第二章 酿造白酒的原料与辅.ppt

第二章 酿造白酒的原料与辅料 第一节 白酒生产中常用的几种原料 一、高梁 又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河南、四川、贵州等省。 高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香”之美称。 高梁酿酒以淀粉含量越高越好，可提高出酒率。 二、玉米 又名包谷、苞米等。淀粉含量65％，蛋白含量8.5％、脂肪含量4.3％。玉米中脂肪多集中在胚芽中。脂肪含量高一方面易产酸，影响发酵；另一方面，蒸酒时油脂易带入酒中导致白酒产生邪杂气味，同时又是白酒遇冷后产生白色絮状沉淀的原因之一。因此用玉米酿酒，应先除胚芽。 玉米中含有较多的植酸，发酵过程中分解为环己六醇和磷酸，前者使白酒呈甜味，后者促进甘油生成，从而赋予白酒醇甜的风味，因此有“玉米酿酒甜”之说。 三、大米 大米淀粉含量高，多在70％以上，蛋白含量7％～8％。 曲酒生产中，大米经蒸煮后质软、性粘、易导致发酵部正常，一般与高梁等原料混合使用。 大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪、纤维素等含量均较少，故而使用大米酿酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。 四、小麦 小麦含淀粉67％左右，蛋白质9.5％、脂肪2.1％、灰分2.5％左右，小麦既可作制曲原料，又是酿酒原料之一。 小麦作为酿酒原料不能单独使用，可作部分配料，如五粮液、剑南春酒在配料中都添加了一定量小麦。 由于小麦含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质及无机盐（钾、铁、磷、镁等），营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，粘着力强，故而是踩制大曲的最佳原料。 五、麸皮 为小麦磨粉的副产物，碳水化合物含量为50％，淀粉含量只占20％左右，粗蛋白含量为15％左右，含有一定的粗脂肪、粗纤维、灰分，具有培养霉菌的良好性能，常用于培养麸曲、根霉。 六、其它原料 豆类：豌豆等 薯类：甘薯、马铃薯、木薯 糖质原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜 野生植物：橡子、土茯苓 思考题 白酒酿造的主要原料有哪些？ 为什么高梁酿酒香、玉米酿酒甜、大米酿酒净？ 第二节 辅助原料 使用辅料的作用在于用以调整酒醅的淀粉度、酸度、水分，并使酒醅疏松而有利于白酒蒸馏。 要求辅料具备良好的吸水性，含杂质少、新鲜不霉烂，一般可不含或少含营养物质。常用的辅料有：稻壳、高梁壳、玉米芯等。 使用时必须进行清蒸除杂，如湘泉酒厂采用谷壳作为辅料，使用前先清蒸半小时，这也是提高白酒质量的重要手段。（灭菌、除异味） 思考题 常用的辅助原料有哪些？ 辅料使用前必须进行怎样处理？ 第三节 酿造用水 生产过程中用于制曲、酿酒（包括润粮、量水、蒸酒冷凝水等）、洗涤酿酒用具和场地、降度和加浆等。白酒的组成中，水占40％左右，水质的好坏直接影响到糖化、发酵及成品风味。 酿造用水必须符合卫生标准，适合人们饮用。无色透明，无不良气味，有微甜爽的感觉，溶解物少且不混浊。煮沸后无沉淀者为佳。 白酒酿造用水要求： 无异味，清爽。 pH6~7. 硬度4～8度。 水中的硫酸钙、硫酸镁能增加酸度，促进糖化。 水中有少量硝酸根离子有益于糖化，但应小于0.01％，亚硝酸根离子小于0.05ppm。 铁含量小于0.03％ 氯离子含量小于100mg/L 水质改良和处理： 除去悬浮杂质：过滤法等。 改变溶解杂质含量：加热、石灰水软化法、用离子交换树脂处理。 * * *