关键控制点一览表研究报告.doc

食谱审定 0.1、各作业组将本组食谱叫分店经理统一审定 食谱审定时 0.2、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食品、敏感原料鹤特殊工艺 食谱审定时 0.3、经理检查禁用食品的加工工艺和品种范围是否符合集团批文要求 食谱审定时 0.4、经理按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》确定饮食卫生安全预防措施 食谱审定时 0.5、经理及时将预防措施通知作业组，并适时跟踪检查 食谱审定后、烹制过程中 蔬菜验收 0.1、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜 入库验收时 0.2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮番茄 入库验收时 调料验收 0.1、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期和生产厂家，是否过期 入库验收时 0.2、检查罐类调料是否有无胖听、漏汽现象 入库验收时、烹制前 0.3、鉴别是否掺假 入库验收时、烹制前 鱼类验收 0.1、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼 入库验收时 0.2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收 入库验收时、烹制前 0.3、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红 入库验收时、烹制前 0.4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象 入库验收时、烹制前 0.5、一般鱼类检查肛门无异物流出 入库验收时、烹制前 禽类验收 0.1、白条鸡、鸭要检查内胀是否清楚干净 入库验收时、切配前 0.2、色泽、气味、手感均正常 入库验收时、切配前 豆品验收 0.1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 0.2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 0.3、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 0.4、劣质量豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味，禁收 入库验收时、烹制前 0.5、组织状态粗糙松散、触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的劣质豆腐，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 0.6、豆腐(泡、干)组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检验弹性和硬度 入库验收时、烹制前 0.7、劣质豆腐、豆腐泡结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 0.8、劣质豆腐干质地粗糙无弹性，表面粘滑，切口挤压时有水流出，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 0.9、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后手拉伸检验韧性，无韧性，表面发粘的为劣质品，禁收 入库验收时、烹制前 肉类验收 0.1、每半月内不定期对肉类供应商的加工和贮存现场进行检查 每半月 0.2、肉类送货时，索要检疫票或查验肉体检疫章 入库验收时 0.3、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放 入库验收时、入库验收后 0.4、具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物，异味，指压反弹迅速 入库验收时、烹制前 0.5、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色 入库验收时、烹制前 0.6、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉 入库验收时 0.7、冻货完全解冻后再次进行检验 解冻后 奶类验收 0.1、奶类产品要选择知名品牌产品 采购时 0.2、验收时检查生产日期和保质期 入库验收时 0.3、检查包装是否完整无破损、是否漏气或无气 入库验收时、售卖前 0.4、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收 入库验收时、售卖前 0.5、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁 入库验收时、售卖前 0.6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块，禁收或销毁 入库验收时、售卖前 豆品存放 0.1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放 入库验收后、存放过程中 0.2、档餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水 入库验收后、存放过程中 0.3、隔餐使用的浸入清凉水中，置与冰箱冷藏存放 入库验收后、存放过程中 0.4、隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放 入库验收后、存放过程中 0.5、严禁高温存放、堆积过厚 入库验收后、存放过程中 0.6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘 存放过程中 奶类存放 0.1、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即放入0摄氏度至10摄氏度冰箱中在保质期内冷藏存放 入库验收后、存放过程中 0.2、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光或照射灯光下暴晒 入库验收后、存放过程中 0.3、严禁将鲜牛奶和酸牛奶冷冻 存放过程中 冻品管理