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食品感官品评基础 一、食品感官科学引论 Ⅰ食品感官科学引论 为什么需要感官科学？  食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件  没有任何仪器能完全代替人的感官  感官品评渗透在食品企业运行的各个环节  必须从简单的品评走向科学的感官品评体系 新产品开发 市场调查与预测 工艺改进 感官科学 品质检验 成分替换 质量控制 感官品评在食品企业中的应用  大型食品企业：NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主 要对一个产品的头尾环节进行测试： ⑴新产品的感官特性的设计， ⑵产品即将投放市场的最后测试， ⑶产品制造过程中感官特性的控制 ⑷产品投放市场后满足感的跟踪。 外观 （颜色、大小和形状、表面质构、 食 澄清度、碳酸的饱和度） 品 气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个好 的 的香料商能区分出150-200中气味品质） 感 官 风味 （芳香、味道、化学感觉因子） 属 质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、 性 油脂的、多粒的、粉状的等） 咀嚼时的声音 （音质、响度、持久性） 二、人类的感觉及反应 感觉的类型 种 类 感受器 皮层中枢 适宜刺激 视觉 视锥细胞与视杆细胞 枕叶 380-780nm 的电磁波 听觉 毛状细胞 颞叶 16-20000Hz 的声波 嗅觉 嗅细胞 边缘系统 挥发性物质 外 溶解于水、唾液和脂类 部 味觉 味蕾 中央后回最下部 的化学物质 感 觉 毛发的篮状末梢和游离神经 末梢、迈斯纳氏触觉小体、 皮肤觉 中央后回 机械性和温度性刺激物 巴西尼氏环层小体、罗佛尼 氏小体和克劳斯氏球 骨骼肌运动、身体四肢 运动觉 肌梭、肌腱和关节小体 中央前回 位置状态 内 部 平衡觉 内耳前庭器官中的纤毛 前外雪氏回 头部运动的速率和方向 感 觉 内脏器官及组织深处的神经 下丘脑、第二感觉区 机体内部各器官的运动 机体觉 末梢