第五节 乳品原料.ppt

第三章 畜产食品原料 第五节 乳品原料 第六节 蛋品原料 第五节 乳的成分及性质 一、乳用畜的品种 （一）乳用牛的品种 黑白花奶牛、中国黑白花奶牛、娟姗牛 （二）乳肉兼用牛的品种 西门塔尔牛、三河牛、短角牛 （三）牦牛 天祝白牦牛、麦洼牦牛 （四）水牛 摩拉水牛、尼里-瑞菲水牛 （五）乳用山羊 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。世界上有60多个奶山羊品种，比较著名的有20多个。其中，以萨能奶山羊（Saanen）、吐根堡奶山羊（Togenburg）、奴比亚奶山羊（Nubian）数量多、分布广、产乳量高而闻名于世。另外我国还育成了关中奶山羊、崂山奶山羊等优良的奶山羊。 二、乳的类型及理化性质 （一）乳的类型 牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。 （二）乳的化学成分 乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质； 另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。 表2.1 牛乳主要化学成分及含量 （三）乳的化学成分 1、水分：约占87~89% 游离水、结合水、结晶水 2、乳中的气体 生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮。 细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。 3、乳脂肪 乳脂质中约有97%～99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5%～4.5%，是牛乳的主要成分之一。 （1）乳脂肪球及脂肪球膜 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态。并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球的直径在0.1～22μm范围，平均为3 ～ 4μm。1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 乳脂肪脂肪球主要是由三酰甘油酯组成，脂肪球膜的大部分是由复合脂质组成。 厚度约5～10nm（1nm=10﹣9m）。 脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化合物所构成，其中起主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。 （2）乳脂肪的脂肪酸组成和含量 乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料会影响乳中脂肪酸的组成。 若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含量特别高，这类乳脂风味良好且易于消化。 （3）?乳脂肪的特点 ①乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%（如丁酸、己酸、辛酸等），而其它动植物油中不过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。 ②乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； ③乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 ④乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，水解结果使酸度升高。由于乳脂肪含低级脂肪酸较多，尤其是含有酪酸（丁酸），故即使轻度水解也能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味。 ⑤乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。 （4）磷脂 在乳中平均含0.072%~0.086%。有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例48:37:15。 （5）甾醇 乳脂肪及其它动物性脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。乳中甾醇含量很低（每100ml牛乳中约含7～17mg），主要结合在脂肪球膜上。 4、碳水化合物 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。 （1）乳糖 a 乳糖C12H22O11是一种从乳腺分泌的特有的化 合物其他动植物的组织中不含有乳糖。 b 牛乳中约含4.5%。 c 乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。 d α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态。 e 乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。乳糖在乳中全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的双糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。 乳糖的水解过程 ①乳糖的结构 ※α-乳糖水合物 α-乳糖通常含有1分子结晶水，其无水物亦存在。α-乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中