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调味品感官分析培训;第一章 概述;2、原始的感官分析;第二节 现代感官分析;现代感官分析包括两个方面内容：;现代感官分析程序;现代感官分析的应用范围：;第二章 感官器官的生理学基础;2、感觉阈值;刚刚能引起感觉的最小刺激和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值限。 0.2%以下食盐溶液咸味，就是因为它的刺激量太低，不是以引起人们的觉感。 刚引起感觉最小刺激量称为阈下刺激；反之则导致感觉消失的最大刺激量称之为阈上刺激。;（2）差别感觉阈限;3、感觉的基本规律;（2）对比现象;几种味的对比效应表;(3)变味现象;（4）掩蔽现象;（5）协同效应和拮抗效应;第二节 视觉器官;2、视觉的敏感性;3、视觉的感官分析;第三节 嗅觉器官;2、气味;3、嗅觉的感官分析;第四节 味觉器官;蕈状乳头主要分布在舌尖侧部位，对甜味、咸味敏感，其中舌尖处对甜味最敏感，舌前部两侧对咸味最敏感。轮廓乳头是V字型分布在舌根部位，对苦味最嗅感。 轮廓乳头主要位于靠近两侧的后区，对酸味最敏感。;舌表面对各种敏感的分布如图所示：;味觉产生的时间和味觉维持的时间因呈味物质的水溶性不同而产生差异。水溶性好的物质味觉产生快，消失也快；水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时间较长。 味觉与温度有密切关系。最能刺激味觉的温度在10℃~40℃之间，其中以30℃时味觉最为敏感。;2、味的分类;3、味觉的感官分析;第五节 触压觉器官;2、触压觉的敏感性;3、触压的感觉分析;第三章酿造调味品的分类与感官特性;2、酱油的感官特性;高盐固稀发酵酱油的感官特性 色泽：红褐色、色泽鲜艳 香气：具有较浓的酱香及酯香 滋味：滋味鲜美、醇厚、咸甜适口 体态：澄清、汁液较浓 ;低盐固态发酵酱油的感官特性 色泽：红褐色或棕褐色、有光泽 香气：酱香较弄 滋味：味鲜美、纯正、咸淡适口 体态：澄清、浓度较大 ;第二节 酱;2、酱的感官特性;花色酱的感官特性 花色酱品种多，风味各具特色，本文仅以重庆生产的麻辣味调料为例，说明其主要感官特性。 色泽：红褐色或棕褐色，油润有光泽。 香气：麻辣及复合香气浓郁。 滋味：麻辣味醇厚，复合滋味协调，无邪味。 体态：粘稠适度，无杂质。 ;第三节 食醋;食醋的感官特性;3.香醋、米醋 琥珀色或棕红色，有光泽。有香醋特有的醋香、酯香、清香气味。酸味柔和，微甜，味道鲜美，不涩。浓度适当、澄清，无沉淀。 4.改进的固态发酵食醋 琥珀色或红棕色。具有食醋特有的香气和酯香。酸味柔和，稍有甜口，醇香，不涩。汁澄清，无悬浮物及沉淀物。 ;5、液体深层发酵食醋;第四节 发酵性豆制品;1、豆豉的生产工艺;2、豆豉的感官特性;米曲霉型豆豉;细菌型豆豉;3、豆腐乳生产工艺;4、豆腐乳的感官特性;第四章 酿造调味品的主要化学成份 及生产机理;1、迈拉德反应物质; 类黑素是组成酱油色素的重要色素。影响迈拉德反应进行的因素很多，主要有参加反应的基质种类与结构、温度和水份。;2、酶褐变反应物质 酶褐变是酿造调味品色素形成的另一条重要途径。一般是由蛋白质中的酪氨酸经氧化生成。酶褐变反应需要有酪氨酸、酚基羟酶、多酚氧化酶和氧同时存在，缺一则不能产生酶褐变反应。;第三节 味感物质;1、鲜味物质;2、咸味物质;4、甜味物质;5、苦味物质