食品中碳水化合物的的测定方法.pptVIP

第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定;第一节 概述;碳水化合物;一 碳水化合物的分类;1 单糖的作用及功能;③糖的相对甜度;（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）;4 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应;褐变反应Browning Reaction;①焦糖化现象（Phenomena of Caramelization);A.焦糖化反应产生色素的过程 糖经强热处理可发生两种反应 ?分子内脱水 向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色 ? 环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。 ;B.反应条件 催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。 无水或浓溶液，温度150-200℃ C.性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。 D.三种色素及用途 NH4HSO4催化:耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料） (NH4)2SO4:催化啤酒美色剂 ;②美拉达反应（Maillard Reaction）;Maillard反应对食品品质的影响;Maillard反应在食品加工的应用;应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸