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食品化学性污染与预防 农药通过食品进入人体途径 概述 原因 农药对农作物的直接污染 从环境中吸收农药 通过食物链污染食品 其他污染源 食品中农药残留的特点 农药残留在作物上的动态变化不同制剂、施用剂量、气象条件、作物种类、生长期，施药后的残留不同。 贮存对残留的影响： 谷物：贮藏期长，几乎都使用杀虫剂，贮 存过程一般降低16～65%。 果蔬：一般贮存温度低时间短，降解慢。 如苹果上的杀虫 剂半年后减到36～60%， 部分渗入果肉。 动物中农药的残留 概念：禽畜体表或体内使用药物的残留，也称 农药残留，仍属兽药。兽药残留包括动 物产品的任何食用部分所含兽药化合物 及或其代谢物、有关杂质。 动物中农药残留 ? 种类 抗菌素：四环素、氯霉素、青霉素、链霉素 磺胺类：SMZ、磺胺异恶唑等 抗寄生剂：克球酚、左旋咪唑、敌百虫等 激素类：已烯雌酚、丙酸睾丸素、地塞米松 生长促进剂：克仑特罗（b-兴奋剂） 镇静剂：卡唑心安、氮哌酮 动物中农药残留 兽药残留的危害 过敏：如,青霉素 细菌耐药性：抗菌素与磺胺 菌群失调：抗菌素与磺胺类 再生障碍性贫血：氯霉素 耳聋：链霉素、双氢链霉素、卡那霉素 兽药残留的危害 致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯咪唑等 致突变：如,洛硝咪唑 致癌：如,克球酚、已烯雌酚 内分泌干扰效应： 雌激素：已烯雌酚、 雄激素：丙酸睾丸素、 肾上腺激素： 地塞米松 b-兴奋剂：如,克仑特罗 b -阻断剂：如,卡唑心安 加工过程对残留的影响 洗涤：可除去部分水溶性残留。番茄的88%二嗪 农残留，桃子97%的百菌清，黄瓜上的 87%的锰代森锌。专用洗涤剂可去除90% 以上的有机磷。 去皮（壳）：鲜水果去皮，基本去掉残留。但 果皮加工成的副产品，如陈皮或精 油，残留高。谷物碾磨后，如精白 米和面粉残留是原来的1/8～ 1/10。 加工过程对残留的影响 挤榨汁：家用榨汁的残留，比工业加工的低。 果酱含有果皮，可能含有一定农残。 榨汁后的果渣残留增加。 烹 调：温度、时间、失水量、开放或密闭 影响残留量。(大米煮成饭，马拉硫 磷减少92%。小麦加工成面包，减少 80～90%。茶水中的溴氰菊脂只有茶 叶的10%) 。 罐头制品：番茄中对硫磷降低87%。 油脂加工：高脂溶性农药可大量进入油脂，脱 臭处理可不同程度减少农药残留 量。 发酵酒：啤酒中农药残留量较少；葡萄酒农药 残留量较高。 食品中常见的农药残留及其毒性 有机磷 用途：使用量最大的杀虫剂：敌百虫、敌敌 畏、乐果、马拉硫磷等； 性质：化学性质较不稳定，在土壤中持续时 间很短，一般数天，个别达数月，易 于降解而失去毒性。 毒性：胆碱脂酶抑制剂。急性毒性及死亡、迟 发性神经毒、慢性毒性。 乙酰胆碱释放过程 氨基甲酸酯类 种类 杀虫剂：西维因、涕灭威等； 除草剂：禾大壮、哌草丹等 杀线虫剂：克百威、涕灭威等； 毒性：药效快，选择性较强，对人、动物 毒性较低； 抑制胆碱脂酶活性。 在弱酸性条件下，与亚硝酸盐生成亚 硝胺。 拟除虫菊酯类 杀虫剂或杀螨剂；高效低毒低残留类农药， 多属中等毒性或低毒性。 急性毒主要为神经系统症状；对皮肤有刺激 和致敏作用 有机氯：是早期使用的最主要的杀虫剂。 1983年停止生产，1984年停止使 用。 控制农药残留量 加强对农药生产和经营的管理：注册和登记。 安全合理使用农药； 制定和严格执行食品中农药残留限量国家标准； 休药期：禽畜停止用药到允许屠宰或它们的产品（奶 蛋）许可上市的时间间隔。 制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，推广农药施用技术和喷洒器具，大力提倡综合防治，整治农药对环境 的污染。 控制农药残留量 发展绿色食品 ? 概念: 是按照特定的质量体系生产、加工、 检测，被专门机关认定后获得绿色食 品标志使用权的无污染、安全、优质 营养食品。绿色食品生产基地的大