__硬质糖果选读.ppt

糖果巧克力制品 一 、糖果和巧克力的定义 1 糖果的定义 糖果是以多种糖类（砂糖和液体糖浆为主体，碳水化合物）经过熬煮配以部分食品添加剂，在经调和、冷却、成型等工艺，构成具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的甜味固体食品。 2 巧克力的定义 巧克力是由可可脂、可可液块和结晶蔗糖为基本组成的添加乳固体或香料、具有独特的色泽、香气、滋味、和精细质感、精美而耐保藏，并具有很高热值的的甜味固体食品。 二、糖果巧克力的分类 第一节 硬质糖果 硬糖是以多种糖类为基体，经过高温熬煮，脱水浓缩而成，水分含量在2%左右，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。 一、硬糖的理化特性 70℃（逐渐溶化为半固体可塑性糖体）→100 ℃（粘度较高的糖膏）→150℃（流动性很大的液体） 二、硬糖的基本组成 三、硬糖加工中经常出现的质量问题 （发烊和返砂） 3 产生发烊和返砂的原因 (1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水汽建立平衡的自发倾向。 (2)溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的吸水气性。 (3)处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有重新结晶的倾向。 四、硬糖加工工艺 配料（蔗糖、淀粉糖浆、水）→ 化糖过滤 → 熬糖 → 冷却 → 调和（着色剂、酸味剂香料）→ 冷却 → 成型 → 冷却 → 挑选 → 包装 → 成品 1 、配料 物