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山 药 山东菏泽鲁西山药研究所 主 要 内 容 一. 种类及形态特征 二. 生物学特性 三. 栽培技术 山药富含各种营养成分,有丰富的淀粉、糖蛋白、氨基酸、皂苷、胆碱、粘液质、氧化酶、甘露聚糖等多种有机化合物及各种矿物质。具有益气补肾、健脾胃之功效，是一种物美价廉的滋补品，为菜药两用植物。 目前我国市场上主要的山药食品有：速冻山药（段或块状，多为出口产品），山药益寿饼（生产配料为山药粉、面粉、糯米粉、植物油、起酥油、莲蓉、白砂糖、鸡蛋、丙酸钙等），怀山药片（生产配料为铁棍山药、苹果、柠檬酸、白砂糖、山梨酸钾等），山药酥，山药月饼等系列山药食品，怀山药罐头，山药果露饮料（生产配料为怀山药全浆、牛奶、果汁、纯净水、维生素等，不含防腐剂），山药系列仿生食品，山药黑豆精力餐（即冲即食），山药马铃薯浓汤，山药薏仁（即溶），以及各种类型的山药粉产品等。 一. 种类及形态特征： （一）.形态特征： 山药(Dioscorea ssp.)是薯芋科薯芋属多年生藤本单子叶植物，按起源地分为亚洲群、非洲群和美洲群。中国是山药的重要原产地和驯化中心。 1. 根 山药根着生于块茎上，与块茎呈垂直状态，水平分布于土壤中。块茎在土壤中有多深，其根的分布就多深，上部的根多且长，色泽较深，大多为赤褐、黑褐、紫红色等；中下部的根较短，块茎尖上的根只有1～2mm，颜色较淡，大多为黄白色。山药根分杈多，吸收水肥能力强。 2. 茎 山药的茎有地上茎和地下块茎之分，两种茎之间由一段茎相连接，这段茎长约10-20cm，称山药栽子，可作为繁殖器官。 山药的地上茎蔓生，右旋，长可达3m以上，攀缘力较强，需要支架。山药的茎分枝能力很强，主枝分生侧枝，侧枝继续分杈，最后一次分枝较细，大多在1mm。 山药的地下茎，称块茎，是主要的食用部分，有棍棒状、掌状和块状等，外表有赤褐、黑褐、紫红色等，肉白色或带淡紫色，块茎表面密生须根。块茎的上部较细，通常用来做种栽植，称“山药栽子”。山药块茎的中下部较粗，可切成小段栽植，称“山药段子”。 山药叶腋间可着生气生块茎，俗称“零余子”，可供繁殖和食用，也可用来更新“山药栽子”。也有的品种不生零余子，零余子多着生于植株顶端或侧枝的叶腋间，成熟后自然脱落。 3. 叶 叶为单叶，植株中部以上对生，顶部个别轮生。叶长4-15cm，宽3-10cm。叶片的形状不一，南方多为心脏形或箭形，华北地区的多为卵形而尖端三角形尖锐。 4. 花、果实 山药能够开花，在植株上部或侧枝叶腋间簇生淡黄色小花,花序为穗状，个别品种雌雄同株，多数品种雌雄异株。雌株每个叶腋结果1～3个，蒴果，南方的品种果实具有三翅，北方品种则无翅。 （二）种类及品种 山药在我国作蔬菜栽培的有二个种，即田薯和普通山药(家山药)。 1. 田薯又称大薯，原产热带地区。主要分布于台湾、广东、广西、福建和江西等地。茎多角形而具有棱翼，叶柄短，叶脉多为７条，块茎较大，依其形状可分为三个类型： (1)长形种: 块茎长30～66cm，有的甚至达到100cm，耐寒性强，要求土层深厚。如福建雪薯，块茎长80～100cm，横径约6～7cm，肉质雪白，皮光滑，须根少。我国出口的山药多为此种，主要代表品种有菏泽鲁豫铁棍山药、曹州西伯种子山药、丽媛白玉山药、江苏丰县菜山药、陕西华州山药、山东嘉祥细长毛山药、吉林细长毛山药等。 （2）扁形种:块茎扁且有褶皱，分趾2～3瓣，形似掌状，因此又被称为佛掌薯、脚板薯。耐寒性较弱，土层浅也可栽培。主要代表品种有广东葵薯、耙薯，江西脚板薯，福建银杏薯等。 （3）圆筒种:块茎呈短圆柱形或不规则形。如广东的早白薯。蔓四棱，节间长8～10cm。叶片箭形，长13cm，宽７cm，有棱翼。块茎纺锤形，表皮粗糙，灰褐色，须根少，皮层及肉白色。皮薄，肉纹较粗。另外，属于这一类型的还有浙江黄岩莳薯、福建观音薯、广西苍梧大薯、广东大白薯、台湾白圆薯等。 2.普通山药 也称家山药，为我国原产，在我国中部及北部栽培较多，我国南部栽培较少。按块根形状分为以下三个变种： （1）扁块变种块茎扁，形似脚掌，适合在浅土层及多湿粘重的土壤中栽培，如江西上高脚板苕、浙江瑞安红薯、广州红皮淮山药、重庆脚板苕等。 （2）圆筒变种块茎呈短棒状或不规则团块状，长约15cm，横断面直径10cm，主要分布于南方，如台湾圆薯、浙江黄岩薯药等。 （3）长柱变种块茎长60～100cm以