魔芋葡甘聚糖和其衍生物对禽肉重组火腿物性的影响.PDFVIP

36 2010, Vol. 31, No. 13 食品科学 ※基础研究 魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿 物性的影响 1,2 1 3 3 3 1 1, 1 陈 洁 ，张 科 ，杜金平 ，吴 艳 ，汪 兰 ，汪 超 ，倪学文 * ，姜发堂 ( 1.湖北工业大学生物工程学院，湖北 武汉 4 3006 8 ；2 .湖北大学知行学院生物工程系，湖北 武汉 4 300 11； 3.湖北省农业科学院，湖北武汉 430064) 摘 要：研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。感官评 价结果表明：与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比，KGM 和K SAP 均能有效改善鸭肉和鹅肉 重组火腿的感官指标，减少表面油脂和水分析出。通过扫描电镜观察发现：添加K GM 和K SA P 后，火腿具有均 匀致密的网络结构，原料肉组织表面覆盖连续包膜层。质构分析结果表明：与空白组和对照组相比，添加K G M 和K SA P 的禽肉重组火腿组织致密性增强，凝胶弹性增大；火腿硬度值、胶着性和咀嚼度降低，弹性改善。 关键词：魔芋葡甘聚糖；K S A P ；禽肉重组火腿；显微结构；质构 Separate Effects of Konj ac Glucomannan and Konj ac Superabsorbent Polymer on Physical Properties of Recombinant Poultry Hams 1,2 1 3 3 3 1 1, 1 CHEN Jie ，ZHAN G Ke ，DU Jin-p ing ，WU Y an ，WAN G Lan ，WAN G Ch ao ，N I Xue-w en * ，JIAN G F a-tang (1. College of Biological Engineering, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China ；2. Department of Bioengineering, College of Zhixing, Hubei University, Wuhan 4300 11, China ；3. Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) Abstract ：Konj ac glucomannan (KGM) and konj ac superabsorbent polymer (KSAP, namely konj ac glucomannan-acrylic acid cop olym er) w ere added alon e in recomb inant p oultry h am processing to deal w ith th eir effect s on sen sory quality , microstructure and texture of recombinant poultry hams. Sen sory evaluation exhibited that the group s with added KGM or KSAP displayed a higher sensory index of recombinant poultry hams and a lower cooking loss when comp