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餐飲概論 餐飲業分類(1/4) 依據我國行業營業項目標準分類： 餐館業 一般餐廳 中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳等 速食餐廳 中式速食、西式速食、日式速食等 小吃店業 便餐、麵食、點心 飲料店業 冷飲、水果飲料 餐飲業分類(2/4) 依據台北市衛生局餐飲評鑑報告分類： 觀光飯店 餐廳 自助餐和便當業 冷飲業 攤販 快餐車、行動咖啡車 餐飲業分類(3/4) 日本外食產業 商業設施(外食餐飲業) 一般飲食店 經濟級 自助餐店、自動販賣機、小吃店 普通級 西餐、中餐、日本料理、牛肉麵、排骨肉、雞腿麵或飯、壽司店、百貨公司餐飲部 高級 高級餐廳、大飯店餐廳 特殊餐飲店 火車餐廳 船內餐廳 旅社 餐飲業分類(3/4) 非商業設施(團體膳食) 學校膳食 企業膳食 病院膳食 公醫及福利事業膳食 飛機內膳食 其他需要考慮的餐飲業 便利超商 自動販賣機 外燴業 冰品店 經營方式的分類 獨立經營(Independent Operation) 連鎖經營(Chain Operation) 加盟餐廳 直營餐廳 餐飲業的特性 相關產業關連性大 營運時明顯的尖峰與離峰情況 都市化時空因素用餐不定時 餐飲類商品腐敗性強(具有時效性) 服務是商品的一部份 營業地點的影響性大 產銷同一時地進行，作業時限極短 勞力密集 餐飲業多屬業者自營，不易企業化經營 餐廳的組織 何謂組織? 具備三種特質 Common Goals Highly-Defined Structures Formal Leadership 餐廳組織的分法 簡單型結構 功能型結構 產品型結構(內外部) 餐廳的職責(1/2) 餐廳的職責:有效統合管理資源 Money Material Machine Method Manpower 餐廳的職責(2/2) 執行運作: Planning Organizing Directing Coordinating Controlling Service Educating Training 餐廳員工的職責(2/2) 外場 經理 領班 領檯 服務員 服務生 內場 廚務人員 定位與市場目標(1/5) 中式餐飲業 台菜、川菜、廣東菜、江浙菜、湖南菜、上海菜、等 合菜、一道道菜慢慢上菜，對小孩子較不具吸引力，適合其他各年齡層消費群 西式餐飲業 法國料理、義大利料理、美國料理、英國料理、瑞士料理、德國料理 以中、壯、青客層為主 異國料理 定位與市場目標(2/5) 速食業 便利性、快速服務性 1955年美國麥當勞崛起，主要針對一般上班族 1984年台灣麥當勞進駐，至1986年間肯德基、溫娣、當肯甜甜圈、哈帝漢堡、百勝客比薩、德州炸雞、日本明治漢堡、濃特利漢堡、法式扶利泰漢堡等來台 國人仿西式速食：頂呱呱炸雞、三商巧福、香雞城 目標市場：兒童、青少年；次要市場：有小孩的年輕夫婦家庭、上班族 定位與市場目標(3/5) 咖啡店業 最早1645年義大利威尼斯的Coffee House 訴求中上階層的上班族或新社區家庭 供應簡便的三餐 定位與市場目標(4/5) 日本料理業 目標市場：中、壯年客層、在台日商、日本機構的職員和其家庭 蒙古烤肉業 1966 年台灣自大陸引進，以蒙古包的方式呈現 以肉類為主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、醬油等調味料，採自助式 目標市場 有小孩的家庭客層、商務應酬、中上階層的客層 定位與市場目標(5/5) 火鍋店業 1981年由韓香村開始，使用高級料理，定位在高價位，目標市場為頂級消費者 同業競爭，目標市場漸往下滑 一價吃到飽、低價位，目標市場：一般消費大眾 餐飲業經營問題分析 人力素質偏低 員工流動率過高 人力招募不易 顧客不易掌握 房價及房租上揚，店面取得困難 交通日益惡化 自動化以取代人力之程度不足 產品及服務之品質難以辨識 標準化程度不足 消費趨勢分析 外食人口越來越多 對品質的要求日高 追求精緻的美食 一價到飽大行其道 注重健康的飲食 餐飲業未來的發展趨勢(1/2) 西式速食業發展潛力仍可觀 家庭式餐廳值得發展 外賣食品業將快速發展(餐飲宅配) 連鎖化經營方式具發展市場 專賣店方式經營 餐飲業未來的發展趨勢(2/2) 企業化經營 國際化經營 標準化服務作業模式的建構 積極導入自動化 整體電腦化 行政管理資訊化 賣場作業電腦化 中央廚房 行銷 餐飲的市場與行銷 行銷 何謂行銷(Marketing)? 規劃與執行理念、產品、與服務的孕育、定價、促銷、與配送,是以交易而滿足個人與組織目標的一種過程 Need 目的? 創造交易 影響顧客選擇產品的因素 文化背景 社會背景 地理條件 生理條件 心理因素 經濟因素 廣告宣傳 食物本身 行銷組合 產品(Product) 定價(Price) 地點/通路(Place) 宣傳/促銷(Prom