酶 食品化学 梁文珍.ppt

第八章 酶 酶的化学本质和作用特点(专一性) 酶的命名和分类 酶的固定化 影响酶促反应的因素 食品加工中重要的酶 酶学研究历史 四千多年前，我国已有酿酒记载。 一百余年前，Pasteur认为发酵是酵母细胞生命活动的结果。 1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。 1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取液，实现了发酵。 1926年，Sumner首次从刀豆中提纯出脲酶结晶。 20世纪70年代初兴起的酶工程技术在食品行业广泛应用 酶的化学本质 酶（enzyme）是一类由活细胞产生的，对其特异底物具有高效催化作用的蛋白质。 新发现：RNA、DNA的催化作用 酶的组成 酶的作用特点 催化剂的共同点 量少高效； 只加速可逆反应的进程，而不改变反应的平衡点。 都是通过降低反应分子的活化能来加快化学反应的速度。 酶的特性 高效催化，条件温和 高度专一 不稳定性 活性可调节 （一）酶促反应具有极高的效率 一种酶仅作用于一种或一类化合物，或一定的化学键，催化一定的化学反应并生成一定的产物。酶的这种特性称为酶的特异性或专一性。 根据酶对其底物结构选择的严格程度不同，酶的特异性可大致分为以下3种类型： 绝对特异性(absolute specificity)：只能作用于特定结构的底物，进行一种专一的反应，生成一种特定结构的产物 。 相对特异性(relative specificity)：作用于一类化合物或一种化学键。 立体结构特异性(stereo specificity)：作用于立体异构体中的一种。 酶的命名和分类 习惯命名法的五个原则： 1.根据酶催化反应的性质来命名。 2.根据被作用的底物来命名。 3.将酶作用的底物与催化反应的性质结合起来命名。 4.将酶的来源与作用底物结合起来命名。 系统命名法 按国际系统命名原则，每一种酶具有一个系统名称和一个习惯名称，系统名称应标明酶的作用底物和反应性质。如果有两种底物，均需标出，当中用“：”分开，若其中一种是水，则可省略。 L－丙氨酸：α－酮戊二酸氨基转移酶，催化反应为： L－丙氨酸＋ α－酮戊二酸→丙氨酸＋L－谷氨酸。 系统分类及编号 国际酶学委员会根据酶催化反应的类型，把酶分为： 　　氧化还原酶：催化底物进行氧化还原反应的酶类。 　　转移酶：催化底物之间进行某些基团的转移或交换　　　 　　　　　　的酶类 　　水解酶：催化底物发生水解反应的酶类。 　　裂合酶：催化一个底物分解为2个化合物或2个化 　　　　　　合物合成为一个化合物的酶类。 　　异构酶：催化各种同分异构体之间相互转化的酶　 　　　　　　类。 　　合成酶(连接酶)：催化2分子底物合成为1分子化合 物。 酶的固定化 1.概念及意义 （1）概念 将酶与水不溶性载体结合，或将酶束缚在一定空间内，限制酶的自由流动，有不影响其发挥催化作用，这个过程称为酶的固定化，这种酶被称为固定化酶。 （2）意义 优点：反复利用，降低成本；增加操作的连续性；连续进行多种反应，提高效率；酶固定化后性质的改变有利于食品加工 缺点：引入有毒的化学试剂；滋生微生物；酶固定化后活性、稳定性等性质改变不利于食品加工。 2.固定化酶的制备方法 制备固定化酶的方法有：吸附法、包埋法、共价交联法 （1）吸附法 A. 利用各种吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表面而使酶固定化的方法称为吸附法。 B.常用吸附剂有：氧化铝、活性炭、硅藻土、纤维素、多孔陶瓷、多孔玻璃、羟基磷灰石、高岭土等。 C.优点：操作简便，条件温和，不需特殊化学试剂，不会引起酶的变性，载体价廉易得，可反复使用。 D.缺点：结合力弱，易脱落，解吸。 （2）包埋法 A. 将酶或含酶菌体包埋在多孔载体中，使酶固定化的方法称为包埋法。 B.包埋法可分为凝胶包埋法和微胶囊包埋法 a.凝胶包埋法是将酶包埋在凝胶内部的微孔中，如：聚丙烯酰胺凝胶。 b.微胶囊包埋法是将酶包埋在微胶囊的半透膜中，如：明胶、阿拉伯胶、海藻酸钠 （3）化学键结合法 A.共价键结合法 将酶的侧链基团等共价结合在已活化的载体上。 载体有：尼龙、纤维素、壳聚糖、聚丙烯酰胺… B.交联法 双功能试剂与酶分子连接起来。 例：戊二醛、异氰酸酯作双功能试剂 3.固定化酶的性质 游离酶经固化后，可能引起酶性质的改变： 酶分子构象的改变 微环境的影响 底物在载体和溶液间存在分配效应、扩散效应 温度、pH可影响固定化酶的活力。 固定化后，酶的稳定性发生改变，有的变得更稳定，有的变得不稳定，有的不改变。 4. 应用 固定化酶使酶与产物分离，提高产物纯度。 固定化酶可连续使用，适合于规模化工业化生产。 食品工业应用实例： （1）固定化葡萄糖异构酶