第二章食品中外源化学物的来源、转运和转化.PDFVIP

食品论坛 第二章 食品中外源化学物的来源、转运与转化 第一节 食品中外源化学物的来源 食品中外源化学物根据其来源分为四大类：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物，美国 Ames 教授认为它们与人类肿瘤关系更密切（与合成化合物比较而言）。 植物的有害代谢物大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱 酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄 豆中的外源凝集素（lectins ）。 上述可知植物性有害物质分布广泛，有的研究较深入，但有的还不那么清楚。有的知道 如何加工烹调去毒后可以安全食用，有的还不知道。当前时兴吃野菜，不少野菜还未经过系 统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。在开发保健食品时，利用中草药也 要谨慎，因为保健食品的对象往往是处于健康边缘或亚健康态的人。现行毒理学试验规定未 必能检查出某些活性物质的特殊毒效应：如对免疫功能、内分泌、精神行为、对营养素的作 用等。新食品和食品新资源的开发需要现代科学水平的安全性研究。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：①本身无 毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。应该特别重视第二类， 即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物 （derived toxicants ） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或 潜在）有毒物质。有时用同义词有毒反应物（toxic reactive product ）。 有毒物质可由食品的任何内在成分与外源成分（如污染物与添加剂）相互作用形成，或 这些物质与外界物质（如氧）相互作用形成。由热、光、酶或其他物质引起食物化学降解也 会产生有毒物质。衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油脂氧化物以及污染物反应 产生的毒物等。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。长江每年接纳 200 亿吨废水， 流域内每年施用 20 万吨农药，这些污染物后来都回到该流域所生产的食品原料中。1986 年 白俄罗斯切尔诺贝利核电站事故，造成大半个欧洲环境和食品受污染。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人 中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。 生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下可产生致病内毒素 或外毒素。例如粮食中的黄曲霉毒素，广泛存在于蔬菜和水果（尤以腐烂的）中的交替霉菌 毒素（Alternaria toxin ）。 食品论坛 现代农业生产中广泛使用的农药、生长刺激素等饲料添加剂和抗生素均会使食品含有残 留。 食品贮存和包装用的容器和包装材料中含有的化学物质（如塑料增塑剂和印刷油墨中的 苯）能迁移到食物上。食品加工、烹调用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化学物质 污染。瓷器碗碟上的彩釉含的铅能游离到盛装的食物中。 食品生产工艺过程污染物，运输、住宅、家庭生活、娱乐活动、教育、医疗以及科研使 用的有害化学物质都有可能直接或间接污染食品，产生健康危害。 总的说来，多数情况下，污染量不大，引起急性中毒的机会较小，引起慢性危害则不能 马上发生效应，不易觉察。预防措施是加强检测与监督，特别是涉及食品原料的工农业生产。 四、添加剂 食品添加剂最初是为防腐和改善食品品质（色、香、味、口感）而加入食品的，后来扩 大到食品加工工艺过程本身需要而加入的物质。 现代的食品添加剂随着食品门类的增加和工艺的发展，其种类也不断增多，已达数千个： 有天然成分的，也有人工合成的。它们都是外源化学物质，因此需要对它们进行安全性毒理 学评价。添加剂对营养素的影响，添加剂的联合作用，添加剂与化学污染物的相互作用都很 重要，但是资料很少。 食品管理部门和食品企业需要（通过互联网）追踪这些添加剂的国内外信息，以便及时 采取相应对策，避免损失，特别是出口食