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罐头食品审查细则解读 罐藏原理：细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌. 二、基本生产流程及关键控制环节 杀菁 ：适度杀菁，以免因杀菁不足而达不到杀菁预期目的，或过度杀菁，使组织崩溃，以热水80～95℃水煮，或蒸汽97℃以上温度杀菁，预煮或煮熟处理，其目的如下： (1)破坏食品中酶活性。 (2)软化组织、改善色泽。 (3)杀灭部分微生物。 (4)排除原料组织内空气。 (5)去除生原料之不良气味。 装罐和注液 装罐的一般要求： 使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。 原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。 1.含量 净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为＋3％） 固形物—－罐内的固态食品的重量。 2.质量 要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。 3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖顶之间所留的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。 Ａ、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。 b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。 c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本。 Ｂ、顶隙过大的影响 a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。 b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。 c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。 4.装罐时间控制 不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用，影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题。 5.严格防止夹杂物混入罐内 装罐的方法： 人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。 机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。 注液： 除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。 汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。 汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。 排气和密封 预封： 预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。 排气的作用： 食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。 排气作用： 1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 3．有利于食品色、香、味的保存 4．减少维生素和其他营养素的破坏 5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏 排气的方法 ： 热力排气； 真空密封排气； 蒸汽喷射排气。 热力排气： 热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。 （罐头内中心温度要达到指定温度） 真空密封排气： 是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。 时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难抽除，因而对食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理。 蒸汽密封排气： 在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。 顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。 此法不能抽除食品组织内部的气体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。 真空度——罐头食