精品店务管理.docVIP

五、店务管理 （一）、环境管理 1、店内： 1）灯光　 前厅服务员应注意大厅里的灯光效果是否合适，11:00以前只开一组灯，11：00—14：00开启所有的灯（由于营运原因需调整由前厅主管临定），14:00—17:30(夏天到18:00)开一组灯,17:30—21:00开启所有的灯（夏天从18:00开启），21:00以后只开启一组灯(可由前厅主管根据营运情况而定).外围装饰灯从18:00(夏天19:00)开启到打烊时关，（阳光很充足和天色较暗的情况，由前厅主管据情况而定）。晚上下班后值班人员检查所有灯是否全部关闭。 2）背景音乐 收银员负责好音乐的播放，早上开店时就要开启背景音乐。保持音乐播放清晰。音量在30分贝以内，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则(过年过节放相关喜庆歌曲，高峰时，可播放轻快优美的曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去） 工具 套装玻璃工具、玻璃清洁剂、抹布、水桶。 方法 (1)．根据被污染程度按比例兑好清洁剂。 (2)．检查玻璃有无破损。 (3)．用浸有清洁剂的玻璃涂水器，反复均匀地擦洗玻璃表面，特别注意边角，对有污迹处重点擦洗，高处可套上伸缩杆。 (4)．将玻璃刮紧贴在玻璃表面，并与玻璃表面保持一定的角度（向什么方向刮就向什么方向倾斜），从上至下依次刮去清洗液，每刮一次要用抹布擦去玻璃刮上的污水，高处可套上伸缩杆。 （5）．用抹布擦去边框及玻璃上残留水迹。 （6）．清洁完毕，作好周边清洁，收齐工具，放入工具室。 注意事项 （1）．在清洁前，一定要铺上地毯布，防止脏水滴在家俱、墙纸或地毯上。 （2）．在用玻璃刮刮时，用力不要过大，以免损坏玻璃，同时，要保持一定的角度，否则，脏水会污染已清洁过的地方。 D、桌椅清洁：桌面、桌沿，椅子无垃圾，无油渍，水渍，明亮、干爽。 营运中客人已离去时清洁。 工具 专用抹布，清洁剂 方法 清洗液配置好，抹布保持在七成干(较湿但不滴水)，用喷壶将清洗液均匀 喷在桌上。 （2）右手手掌按住抹布，先将桌子边沿全擦一遍，再用“Z”字型擦拭，由远到近将垃圾轻扫到桌沿，用左手在桌沿接住垃圾。 将抹布换一面，用“Z”字型擦拭桌面，将桌面擦至干爽、明亮。整个擦桌过程不超过20秒钟。 E、椅子清洁 工具 毛巾、专用皮革清洗剂、 方法 用湿毛巾把椅子抹一边， 用专用清洗剂均匀的喷3-5下， 用干净抹布再彻底抹干净。 定期或有明显污渍时清洁，切记运营使不得清洁。 F、运营前做好烟灰缸清洁工作，运营时撤换烟灰缸应快速、动作流利、顺畅，不影响顾客用餐。 工具 干净烟灰缸 方法 （1）用托盘托上干净的烟缸，用右手覆盖在脏烟灰缸上，将两个烟灰缸同时移入托盘，再将干净的烟灰缸放回桌上。这样可以避免烟灰飞扬，落到菜肴和宾客身上。 （2）注意在使用空调或有风时，可在烟灰缸内先加少许水，以免烟灰飞扬。 （3）摆好的干净烟灰缸，注意将餐厅标志朝向顾客。 G 收银机及吧台由收银员每天清洁一次。 H 空调，调味瓶等其他应清洁内容由前厅主管安排服务员定期清洁 I打烊后清洁 停止营业后没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。清洁内容，方法及标准同上。 自我检查：对以上工作自己检查、完成遗漏点； 工具放置：将抹布、拖把、拖车、垃圾桶等放置在规定位置。 以上整个过程在1小时内完成，要求同日常清洁。 主管检查 完成工作后，经主管检查合格后，允许后方可离开。 2、店外 玻璃 要求透明，无污迹（具体清洁方法见店内玻璃清洁方法）。 地面：做好餐前卫生检查，发现有垃圾，及时清扫干净，保证无垃圾，无污迹。 招牌 要求灯光明亮，无闪烁，无不亮的现象，保持外部清洁。 清洁工具：人字梯、毛巾、清洗液。 程序： 把人字梯放稳，把清洗液喷到招牌上； 用专用毛巾顺着一个方向抹，再用干毛巾抹一次。 每月保证清洁一次。 注意：用人字梯时要注意安全，必须两个人才能操作。 3、促销氛围营造：根据节假日和促销活动的安排，按公司要求统一布置。 4、绿化：摆放整齐、美观，并由店长指定人员做好定期检查、清洁和保养维护工作。 （二）、安全管理 安全的范围：员工安全，客人安全，现金安全，设施物品安全。 员工安全： 1）、饮食安全：采买卫生的菜品，制作干净的员工餐，并由店长指定人员不定时的抽查员工餐的质量，必须把员工的一切安危放在一个非常重要的高度来对待。 2）、员工工作操作安全：为避免员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故的发生，管理人员必须加强员工规范操作管理和培训，制定相应的规章制度和操作规范来约束个人不当行为。加强监管和检查力度和频率。餐厅应随时备有简单的外伤药品（如疮可贴、烫伤药、红花油等），有专人管理，以便使用。 3）员工财产安全：员工个人随身物品应自行妥善保管，不方便随身携带的应及时放置于存放箱中，并