项目四果蔬糖制品加工技术资料.pptVIP

应符合GB11671-89（果蔬罐头食品卫生标准） 1、感官指标：容器密封完好，无泄露，无胖听。色味正常，均匀一致，无焦糊味和其它异味，组织形态为粘稠状，无糖结晶。 2、理化指标：可溶性固性物、总糖量依不同产品而异，主要指标及添加剂如下： 锡（以Sn计）≤200mg/Kg 铜（以Cu计）≤5.0mg/Kg 铅（以Pb计）≤1.0mg/Kg 砷（以As计）≤0.5mg/Kg 食品添加剂按GB2760规定。 3、微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求，即无致病菌及引起的腐败现象。 4、保质期：一般为一年。 三、果酱类产品质量标准 1、变色： 原因：金属离子引起的变色、单宁的氧化、糖和酸及含氮物质的作用引起的变色、糖的焦化等。 防止方法：预煮破坏酶活，加工中防止与用铜、铁等金属接触，尽量缩短加热时间，浓缩中不断搅拌，防止焦化。贮藏温度不宜过高，以20℃为宜。 四、果酱类生产的质量控制 2、糖结晶： 由于果酱中转化糖含量过低造成。 3、液质分离 防止办法： （1）充分软化果块，使原果胶水解而溶出 （2）对果胶含量低的可适当增加糖量 （3）添加果胶或增加凝胶作用 （4）为增加果胶含量，可在浓缩时加入1/4-1/5成熟度较低的果块。 4、发霉变质 防止措施： （1）严格分选原料，剔除霉烂原料，原料库房要严格消毒，通风良好防止胀霉。 （2）原料要彻底洗净表面污物。 （3）车间、工器具、人员要加强卫