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第十章 增味剂（鲜味剂，风味增强剂） ( Flavor enhancers) 内容 增味剂定义、种类和分类 增味剂的特点 增味剂各论 增味剂应用实例 一、增味剂的定义、种类和分类 ? 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 ? 种类：我国允许使用约6种。 ? 分类： -按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成 -按发展阶段：第一代、第二代、新型 -按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型 一、增味剂的定义、种类和分类 * 氨基酸类(第一代): L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸(L-alanine)。 *有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠(disodium succinate)。 *核苷酸类(第二代) ： ? 5’-肌苷酸二钠（disodium 5’-inosinate,IMP） ? 5’-鸟苷酸二钠（disodium 5’-guanylate,GMP） ? 5’-呈味核苷酸二钠(sodium 5’-ribonucleotide)：以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠，如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。 一、增味剂的定义、种类和分类 核甘酸与鲜味的关系 -嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组