餐饮服务与管理第八章.pptVIP

第八章 宴会经营与食品展销 第一节 宴会类别及经营特点 根据不同的分类方式，宴会有如下种类。 1.按内容和形式分类?? 宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。 2.按进餐标准和服务水平分类?? 宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。 3.按进餐形式分类?? 宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。 4.按礼仪分类?? 宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。 5.按主办人身份分类?? 宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。 6.按规模分类?? 宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。 7.按菜肴特点分类?? 宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。 第二节 宴会推销和预订管理方法 宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。 （一）宴会预订方式 1．直接预订（面谈）?? 直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。 2．电话预订?? 电话预订是另一种较为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。此外，大型宴会面谈、宴会的落实或某些事项的更改等通常也是通过电话来传递相关信息的。与直接预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，填写宴会预订单等。 ?? 除上述两种主要的宴会预订方式外，客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订，饭店应想方设法与客户联络，尽力扩大宴会销售业务，努力提高宴会设施利用率，从而为饭店创造良好的社会效益和经济效益。 （二）宴会预订程序 ．接受预订?? （1）热情应接?? （2）仔细倾听?? （3）认真记录?????? ①宴会的类型，是中餐宴会，还是西餐宴会，或是冷餐酒会。?????? ②宴会的举办日期和时间。?????? ③宴会的出席人数（包括最低保证人数）和餐桌数。?????? ④宴会的名称、性质和客人身份等。?????? ⑤宴会的举办单位或个人、联络人、联络地址和电话号码等。?????? ⑥计划安排的宴会厅名称，厅堂布置和台形设计的要求。?????? ⑦菜单的主要内容、酒水的种类和数量。?????? ⑧收费标准和付款方式。?????? ⑨宴会的其他要求，如休息室、请柬、席位卡、致词台等。?????? ⑩接受预订的日期和预订员的签名，等等。? ? 宴会预订单填写好以后，应向客人复述，并请预订客人签名。?? （4）礼貌道别 宴会预订的落实 （1）填写宴会活动记录簿?? （2）签订宴会合同?? （3）收取定金?? （4）建立宴会预订档案?? （5）宴会预订的更改或取消 第三节 宴会服务与管理 一、宴前组织准备工作 （一）掌握宴会情况 1.宴会的基本情况?? （1）宴会的时间和地点。?? （2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。?? （3）宴会厅布置要求。?? （4）宴会标准及付款方式。?? （5）菜点、酒水情况。?? （6）服务人员的分工。?? （7）客人的特殊要求和禁忌。?? （8）宴会举办者的其他要求，等等。 2.菜单情况?? （1）菜点名称和出菜顺序。?? （2）菜点的原料构成和制作方法。?? （3）菜点所跟调配料及服务方法。?? （4）菜点的口味特点和典故传说，等等。 3.服务要求?? （1）摆台及台面布置要求。?? （2）迎领服务要求。?? （3）酒水服务要求。?? （4）菜肴服务要求。?? （5）撤换餐用具的要求。?? （6）结帐送客要求。?? （7）主桌服务要求，等等。 （二）宴会厅布置 1.休息室的布置 2.宴会厅的布置 不管档次的高低，不管为何种宴会而设计都要符合一个共同的要求：舒适、轻松、安全、卫生、自由。 （1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。?? （2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。?? （3）如是