第八章营养1幻灯片.pptVIP

营 养 良好的营养来自于合理的饮食。通过饮食摄取数量适当、营养素分配合理的食物有益于维持现在和将来的身体健康。反之，食物数量过剩或不足、饮食中的营养素分配不平衡将会引起营养失调，引起疾病发生或患病的危险性增加，例如心脏病、癌症等严重疾患。 合理营养是健康的基本构成元素之一，同样是体质学研究的领域之一。 当今社会，与营养有关的信息比比皆是，对外行人来说，要辨别信息的正确与否并不容易，而营养在相当程度上受到生活方式和个人主动选择的影响；让体育活动参加者掌握基本的营养知识是非常必要的。当然，对于特殊的个人营养需求还应听取有资格的营养学家的建议。 基本营养素 维持机体正常的机能活动需要很多种物质。营养素是机体维持健康、保证生长发育、以及修复组织等所需要的物质。 营养素一般被分为六大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 碳水化合物 作为营养物质的碳水化合物由碳、氢、氧组成，可分为三类：单糖、双糖和多糖。单糖和双糖有些情况下又合在一起称为单糖。在某些食物如水果、糖果、以及一些饮料当中，单糖是最主要的含热量成分。体内最重要的单糖是葡萄糖。其分子式为C6H12O6。多糖通常被称为复合碳水化合物或淀粉，由单糖复合而成。大米、面食、全价的谷物食品等是含多糖丰富的典型食物。当碳水化合物储藏在人的体内，糖分子相互结合形成更大的分子称为糖原，主要储存在肝脏和肌肉之中。 谷物、蔬菜和水果是理想的碳水化合物 来源。根据2000年中国营养学会建议， 我国健康居民膳食营养素参考摄入量， 除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物应提供55～65％的膳食总能量。 更进一步的建议是，总热量消耗当中来源于单糖的比例不应大于10％。进食更多的复合碳水化合物而不是简单碳水化合物的原因是其营养密度更高。 所谓营养密度是指食物中所包含的基本营养素的数量与 其中含有的热量二者的比值。例如，一块糖果 所含基本营养素的种类和数量很少，其营养密 度很低，而一块谷物面包的营养密度相对较高。 食物多样化的好处之一是含多糖丰富的食物同时也含有较多的膳食纤维。 膳食纤维存在于植物当中并不能被人的消化系统分解吸收。但是，它对预防消化系统的癌症、痔疮、憩室等疾患非常有帮助。因为膳食纤维可以使食物更加便捷快速地通过消化管道。 根据已有的建议，个人应该每日进食20～35g或以每4.2MJ(1000kcal)能量计为10~13/d的膳食纤维。 膳食纤维的理想来源是谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。 如前所述，碳水化合物是人体最重要的能量来源。在高强度的运动中，能量供以糖的无氧酵解为主，碳水化合物更成为首要的能源物质。碳水化合物在体内分解时的产热量约为4kcal/g，也可依此作为进食量的参考。例如，一个人进食10g碳水化合物将在体内产生40kcal的热量供机体利用或储存 脂肪 脂肪是健康饮食的必须成分，对维持人体机能起着重要的作用。 脂肪的生理作用主要有以下方面：参与体温的调节、保护重要脏器、运载脂溶性维生素、供应能量、以及构成细胞的某些结构等。 脂类由碳、氢、氧组成，有的还有磷。 脂类包括脂肪（包括脂和油）和类脂质（指磷脂、固醇、脂蛋白等与脂肪 和油类似的化合物）。 动物性和植物性的食物都可以提供脂肪。 饱和脂肪酸主要来源于动物性食品，在室温下为固体。植物性的饱和脂肪酸典型的有棕榈油、可可油等。饱和脂肪酸的化学结构为碳链上只有单键的脂肪酸，换句话说，脂肪对氢原子已经“饱和”。饱和脂肪酸的摄入量过高与心血管系统的疾病增加有直接关系。 与之相对，不饱和脂肪酸由于碳原子之间双键的存在含有的氢原子较少，这种脂肪在室温下呈液态。玉米、花生、大豆和菜子油都属于不饱和脂肪。根据建议，个人食谱当中每日脂肪含量不应超过30％，而其中的饱和脂肪不应超过所进食的总脂肪含量的10％。 蛋白质 蛋白质中含有的元素包括碳、氢、氧、氮，基本构成单位是氨基酸。 在人体和食物中有20余种氨基酸，它们的支链各有不同，造就了其各自的特性。 氨基酸可以通过无数的方式合成蛋白质，据估算，体内约存在数万种不同类型的蛋白质。 氨基酸不同的排列顺序给予了蛋白质独有的结构和功能。独特的结构和特性使蛋白质在体内行使不同的功能。 蛋白质的一些主要的功能包括： 运输氧气（血红蛋白） 抵御疾病的侵袭（抗体等） 体内化学反应的催化剂（酶） 运动的根本（肌动蛋白、肌球蛋白、肌钙蛋白） 构成连接组织（胶原） 血液凝固（凝血酶原） 信使物质（蛋白类激素等） 在体内含有的20种氨基酸当中，大多数都可以通过其他物质体内合成，因而无匮乏之虞；但是，成人有8种氨基酸体内不能合成或合成量