蒸煮挤压技术.DOCVIP

第十章 蒸煮挤压技术 第一节 蒸煮挤压技术的基本概念和理论 一、蒸煮挤压技术 （一）蒸煮挤压技术的概念和特点 1、挤压成型的定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。 食品加工用的挤压机，其主要功能是挤压成型。因为食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化的产品。 2、工艺流程 多种原料按比例称量 3、技术特点：①连续化生产②生产工艺简单③生产效率高、原料浪费少、能耗低④应用广泛⑤投资少、见效快⑥生产费用低。 (二)蒸煮挤压食品的定义及特点 根据原料成分不同，分为膨化食品和组织化食品。 1、膨化食品定义：是指将原料 (主要是谷物原料)进行高温高压处理，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。膨化食品中原有的β- 淀粉部分，转化为a淀粉。 2、组织化产品：是将原料(主要是蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组，形成类似于肉类组织结构的产品。 3、挤压技术生产的产品特点： (1)不易产生“回生”现象，便于长期保存：采用传统的蒸煮方法进行加工谷物原料，产品易产生“回生