2016年学校食品安全的知识培训资料.ppt

学校食堂食品安全管理培训2016年5月;一、学校食堂食品安全涉及相关法律法规;二、学校食堂基本制度和要求;（一）食品安全责任体系;学校食品安全责任划分;学校食品安全责任追究;学校食品安全责任追究;学校食品安全责任追究;食堂管理领导小组职责：;食品安全管理员的职责;6、对本单位从业人员进行健康和培训管理，督促从业人员每年参加体检和培训，杜绝患有碍食品安全疾病的人员上岗操作。 7、建立健全食品安全管理档案，督促相关从业人员做好食品原料进货台账、餐饮具消毒记录、紫外线灯消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处理记录、食品添加剂使用记录等。 8、餐饮单位发生食物中毒或食品污染事故时，及时向食品药品监督管理部门进行报告，采取有效措施防止事态进一步扩大，配合相关部门进行调查处理。 9、定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安全自查自纠报告。 10、参与保障食品安全的其他管理工作，如：推动建立食品安全视频监管系统、电子台账和食品原料快速检测设施。;学校膳食委员会职责;食堂泡菜间（坛）管理制度;学校食堂场所管理;学校食堂设备设施管理;学校食堂设备设施管理;（二）食品安全管理制度;2.11 食品采购进货查验制度 2.12 食品库房管理制度 2.13 食品备餐间管理制度 2.14 食堂餐厅管理制度 2.15 食品添加剂管理制度 2.16 食品采购台账记录制度 2.17 食堂泡菜间（坛）管理制度 2.18 食品留样制度 2.19 餐厨废弃物处置管理制度 2.20 食品安全突发事件应急处置;1-1、从业人员健康管理制度和培训管理制度;1-2、晨检制度 ;1-3、留样制度;1-4、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 ;1-5、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 ;1-6、关键环节操作规程; 一、采购验收操作规程 ;二、贮存操作规程要求 ; 1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜涉外显示温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 ; 1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，宜外显温度，便于温度的监测。去除食品外包装。冷藏0~10℃之间，冷冻-20℃~-1℃之间。 2、在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3、在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4、冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求。 ;三、食品加工操作规程 ;（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒 的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 ;3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。（学生餐具应统一，不宜自带） ; 四、专间操作规程 ;五、不符合要求食品处理规程;1-7、餐厨废弃物处置管理制度 ;1-8、食品添加剂特别管理制度 ;2-1、建立食品安全管理机构和岗位责任 ;2-2、从业人员个人卫生良好 ;2-3、食品处理区布局合理并严格遵守操作规程 ;2-4、食品贮存符合要求 ;2-5、认真检查食品及原辅料 ;2-6、熟制烹饪食品要求 ;2-7、严防交叉污染 ;2-8、杜绝凉菜和高风险食品 ;2-9、学校食堂经营规定 ;三、学校食品安全须知 ;（一）食源性疾病的十大危险因素;6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质； 7.生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品； 8.食