第六章食品增稠剂新.ppt

韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂 家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司 卡布奇诺可可冲饮粉 使用增稠剂的食品 生姜汁 好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+ 玉米汁 ── 安赛蜜 第十三章 增 稠 剂 定义： 食品增稠剂 （Foodthickeners）：在水中能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 功能分类代码，20；CNS：20.001～040 作 用 在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝胶形成能力、硬度、脆性等作用 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。 第一节 概 述 一、增稠剂的性质 （一）食品增稠剂的分类 （二）食品增稠剂特性比较 （三）影响增稠剂作用效果的因素 二 、增稠剂在食品加工中的作用 一、增稠剂的性质 （一）食品增稠剂的分类： 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-1996）中的增稠剂共25种。 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。 食品增稠剂的本质与基本特性 增稠剂的种类和分类 1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类 -天然类：从植