苹果酒发酵艺.doc

新疆农业大学 专业文献综述 题 目: 苹果酒发酵工艺研究 姓 名: 管仲 学 院: 食品科学与药学学院 专 业: 食品质量与安全系 班 级: 食安102班 学 号: 104033207 指导教师: 职称: 2013年5月28日 新疆农业大学教务处制 苹果酒发酵工艺研究 [摘 要]使用新鲜苹果为主要原料，利用市面普遍销售的安琪酵母酿造苹果酒，选取接种量、初始 pH、发酵温度等对影响苹果酒品质的3个关键因子，分别以苹果酒感官评分酒精度和残糖量等 3 个质量指标，应用 正交试验设计优化了苹果酒发酵工艺条件，得到以下结论：100 g 苹果加水 50 mL 粉碎过滤，加入酵母量为 1.5 g，发酵温度为 28 ℃，发酵时间为 24 h，初始 pH 控制为直接加水，最终酿造出品质优良，酒液透亮，且具有浓郁香味的苹果酒，为优质苹果酒的研究和开发提供了理论依据。 [关键词]苹果酒；苹果；发酵条件；优化 Study on the Optimizing Technique of Cider Fermentation Abstract: Fresh apples were used as the main raw material to ferment cider with the angel yeast. The key factors influencing the quality of cider such as inoculation quantity, initiaI pH and fermentation temperature were explored, Through monitoring sensory quality，alcohol concentration．residual sugar of cider during and after the fermentation. The optimal conditions of Cider fermentation were investigated by orthogonal design. The conclusion can be summarized as follows: 100 g of apples were fermented for 24 hours with 1.5 g angel yeast, the fermentation temperature was 28 ℃ and the initiaI pH was obtained by adding 50mL water to the sample directly. The significance inspection shows that the results were good，which can offer certain theoretica I foundation for the fermentation of high quality cider． Keywords: cider；apple；fermentation technique；optimization Cider，即苹果酒，是苹果汁经酵母菌发酵，低温酿造而成的低酒精度果酒。作为一种果酒饮料，苹果酒既富有果汁的优点又具备啤酒的特色：首先，苹果酒色泽金黄、略呈甜味，并且果香新鲜浓郁，具备苹果汁的特点；其次，酒体富含发酵酒香、口感淡爽、有较强的适口性和一定得醇厚感，有发酵啤酒的独特风格。与葡萄酒类似，根据酒体残糖量多少及起泡特性，苹果酒可分为起泡甜型、起泡型、甜型、干型、香槟型及苹果气酒等不同类型。与传统的蒸馏酒相比，苹果酒兼具苹果原料及生物发酵所产生的双重营养物质，因此，苹果酒具有较蒸馏酒更高的营养价值。苹果酒中更多地保留了苹果中原有的有益于健康的单糖、多糖、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质及多种微量元素等物质 ，经常饮用，不仅能够补充人体所需营养物质、增加人体食欲、促进肌体消化代谢，而且还能够起到保健酒所具有的预防疾病、增进健康的作用。 苹果酒，酒精度低、含糖量少，而且营养物质丰富、营养价值高： (1) 苹