行政总厨工手册.doc

老黄记 工 作 手 册 行政总厨岗位工作手册 [岗位名称] 行政总厨 [岗位位置]（图1-1） （图1-1） [职级关系] 直接上级：店长 直接下级：厨房各挡口负责人 协同关系：前厅经理 协助关系：公司各部门负责人 [岗位职责] 岗位职责 负责完成酒店厨房的各类经营指标和管理指标； 全面负责厨房的正常运营和日常管理； 负责厨房的出品质量和产品更新； 负责厨房生产成本和结构成本的控制； 根据人力编制，保障各类人力的需要； 负责厨房工作计划的执行和督导； 负责厨房各类行政事务的及时处理； 确保厨房的生产与供应； 负责厨房的技术培训和基层员工的培养； 负责厨房部门与其他部门的协调与合作； 对厨房格挡口实行绩效的统计及考核； 根据实际进行工作奖惩； 完成上级交办的其他工作。 [工作内容] 根据公司下的经营指标，制定厨房的实施计划与策略，确保经营指标的完成； 根据公司的工作计划，制定本部门的工作计划，并负责实施和督导； 对厨房的产品结构和研发要求，进行及时的研发和调整； 与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进； 与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决原料的积压和充分利用市场物价变化降低生产成本； 参加每日行政例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与前厅部门做好协调和问题处理； 制度本部门的培训计划、并指挥、督导落实； 负责统计菜肴失误率，并及时进行部门案例教育和对责任人的处理； 合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩； 确保厨房员工流失率5%以内； 协助出品总监完成新菜品的工艺设计、出品研发以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案； 审核批准食品单据及报告； 巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况； 检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况； 检查厨房环境的清洁卫生状况； 检查贮存原料的质量和数量，必要时进行业务指导； 组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅； 及时处理意外事故和非常事件； 完成上级指派的其它工作； 完成与其他部门间的沟通与合作。 [工作流程] （附后） [管理权限] 具有厨房部人员的提请、任用、招募、辞退权； 对厨房设施、设备、用品、用具的使用权，和维护义务； 拥有厨房经营费用（常规费用）的支配权和节约责任； 在店长所授权限内，对突发事件的处理权； 对厨房各类责任事故、质量事故以及纪律案例有处理权； 对前厅销菜品销售结构具有监督权； [考评标准] （详见《工作业绩考评细则—厨师长》） [资源条件] 酒店的厨房设施 酒店后厨人力标准配备 酒店厨房的电器、燃气、燃油、储藏、通风、照明设备 酒店厨房的厨具、用具 酒店厨房的其他设备 酒店厨房的用品用具  行政总厨岗位日工作流程 时段 分时段 项目 内容 标准 09:20 到岗 1、准时到岗 09:20到岗 入岗检查 2、入岗检查前期准备 粗加工、验菜 09:30-09:40 全员点到 1、参加厨房点名 立于厨房队前列，参加点名 2、激励团队士气 仪容仪表标准、精神饱满、声音洪亮 3、指出任务、安排重点 分配安排厨房工作 09:40-10:20 餐前准备巡视检查 1、粗加工 2、半成品加工 3、摆档 4、用具准备 5、卫生整理 全部到岗 纪律检查 岗位协助 人力协调 1、粗加工 2、半成品加工 3、预备菜品 全部到岗 纪律检查 岗位协助 人力协调 10:20-10:50 餐前准备 餐前准备工作展开 1、检查各档口负责人是否到岗 检查餐前准备阶段各领班是否在岗 2、检查各档口是否有序工作 检查各领班是否在带领指导准备工作 餐前准备工作进度 1、准备进度是否合理 检查保持进度；预备数量保证 2、前期备品是否能如期到位 检查保持进度；各类预备有序 餐前准备工作质量 1、卫生、刀工、放置、备量 是否按照标准执行 2、预定、特殊要求、新品 是否按要求准备 10:50-11:25 对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时 地弥补 1、全部入岗 全体人员是否进入待岗状态 2、全部入位 原料、调料、半成品、备品是否到位 3、冷菜到位 是否具备随时出品 4、各挡口到位 是否具备接单出品 5、用具到位 用具、餐具是否入位 6、环境卫生 出品前卫生整理是否合格 7、最后整理 无用物品、设备是否整理入位 8、员工状态 是否具备饱满精神 9、落实检查中问题的弥补 下达弥补的指令，责任到人，标准明确 11:30-12: