重庆小曲固法白酒生产工艺简介.doc

重庆小曲固态法白酒生产工艺简介 一 重庆小曲白酒的重庆小曲酒白沙。白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。民国4年，白沙酿酒达到极盛。全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上。 白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。由于水发达，原江津县所在地设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种归类为小曲白酒。是国民不可缺少的主要酒类产品。江津白酒是按国家计划分配，用桶装调往全国很多省市和地区，供应给市民以及矿山、井下、高寒地区的作业人员饮用。江津白酒开始瓶装销往全国各地，一九六三年，江津白酒就被列入四川省名酒行列。 。 实行改革开后，全国白酒生产蓬勃发展，一九八八年，四川省小曲白酒年产量达到34万吨，业。一九九三年，江津白酒与六朵金花并列为四川七大名酒之一。 重庆直辖以后，江津按地域规划划归重庆，江津白酒就成了重庆市独特的一个酒种，企业得到了进一步发展，年产销量达到了三万吨，是全国产销量最大的小曲白酒企业，江津白酒成为全国小曲白酒的代表，因此，重庆小曲白酒由此而得名。重庆小曲白酒的特点 小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的一个主要酒种，主要分布在重庆、四川、云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、台湾等省市,重庆小曲白酒主要以高梁等粮谷为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原料经蒸煮，做箱培菌糖化，续糟固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、谐调，余味净爽的独特风格而深受饮者喜爱。该酒种在整个酿酒行业中独具特色：一是用曲量最少，为原料的2‰；二是出酒率最高，原料出酒率高达52%以上；三是发酵周期短，一般为5天发酵；四是工艺设备简单，白酒储存老熟快；五是产品用途最广范，除能满足广大消费者饮用喜好外，还是烹调、食品、制药行业等不可缺少的原料酒。重庆小曲白酒重庆小曲酒生产主要以粮谷为原料，原料的品种不同对白酒的品质影响较大，高梁是酿造小曲白酒最好的原料，如江津、永川本地糯高梁枝链淀粉含量多，为最佳品种。如青壳扬高梁品种，是四川泸州水稻高梁研究所提纯研究的专供酿酒用的传统高梁品种；泸糯八号，是该所研究的新品种，产量高，用于酿酒次于青壳扬品种；松既黑壳，是上世纪八十年代永川农科所专为小曲酒生产研究的糯高梁品种，其产量高，虫害少，很适宜小曲白酒生产。其次是北方饭高梁，由于直链淀粉多，淀粉结构不同，蒸煮困难，出酒率偏低，产品质量次于糯高梁。也有少数地方采用玉米、小麦、大米等作为小曲白酒酿造原料。原料的基本要求 白酒界有“高梁香、玉米甜、大米净“的说法，概括了几种原料对酒质的关系，对小曲白酒的原料总的要求，可归纳为以下几项：优质小曲白酒原料 高梁是生产重庆小曲白酒最好的原料，优质小曲白酒生产必须采用高梁为原料，且糯高梁为最佳，如泸州的‘青壳杨“糯高梁品种、江津、永川等地的糯高梁等。粮谷原料 粮谷原料以糯者为好，小曲白酒生产主要是高梁大米、玉米、小麦等。要求籽粒饱满，有较好的千粒重，原粮水分在13%以下。对制酒原料一般要求 对小曲白酒的原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量要较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当。并含有多种维生素及无基元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番署酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。 白酒原料的特性 制白酒的原料，主要成分含量可为淀粉质原料和糖质原料两大类，糖质原料如糖蜜用于制液态发酵法白酒，淀粉质原料又分粮谷原料及署类两大类。小曲白酒生产主要采用粮谷原料，在上世纪七十年代粮食紧缺时也采用署类原料及代用品原料进行小曲白酒生产。高梁 按粳度分为粳高梁和糯高梁两类，我国的北方多产粳高梁，南方多产糯高梁，糯高梁几乎全含支链淀粉，结构较疏松，容易蒸煮糊化，适于根霉的生长，淀粉出酒率高，粳高梁含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高梁。通常将粳高梁称为饭高梁，现在已有多种杂交高梁种植。 玉米玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带有胚芽的玉米制白酒，脂肪氧化形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用于制白酒的玉米最好是脱去胚芽。多元醇具有明显甜味，故玉米酒较为醇甜。 稻谷类原料特性 大米是稻谷的籽实。大米有粳大米和糯大米。