食品营养与健康整理.docVIP

“高官不如高薪，高薪不如高寿，高寿不如高兴”这句话给我留下的印象最深。是呀，随着人们工作生活步调的加快，很多人往往是因为饮食不规律、长期压力过大而最终患上了各种各样的生理或心理疾病。据统计，现今亚健康人群则占总人数的75%； “五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”其中五谷——黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。五畜——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足。五果——枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。五菜——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜亦对人体的健康十分有益。 营养素与营养：指机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养特质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。营养素分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等七大类。 消化道：口腔、咽喉、食道（贲门）胃（幽门）小肠【十二指肠、空肠、回肠】、大肠、肛门 其中，三餐不定、压力过大、喜食烟熏、吃得太烫可致癌，亚硝酸盐、抽烟、喝酒、饮食不洁、药物刺激、边吃边走、边看边吃、汤泡饭、吃太辣都会使胃的负担过重，空腹吃酸性水果容易伤胃。 …… 消化腺：包括唾液腺（分泌唾液）、胃腺（分泌胃液）、肠腺（分泌肠液）。【注：肝分泌胆、胰腺分泌胰液此二者均不属于消化腺的范畴】 唾液：含水分99%，唾液中含有黏液蛋白、唾液淀粉酶、无机盐、气体、溶菌酶等 胃液：含水分、无机盐、胃蛋白酶、黏蛋白酶。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对二价铁离子和钙离子的吸收，胃液中含有内因子可与VB12结合促进其吸收，黏液可以中和胃酸。 胆汁：含胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂和胆固醇，虽然没有酶，但其中的物质可将脂肪乳化成小点以增加表面积从而加快反应速率。 胰液：含有NaHCO3（可中和胃酸，使肠内保持弱碱性环境）和各种消化酶 小结：胃主要吸收酒精和药物，小肠是最重要的吸收器官，肾脏是身体的净化厂，与皮肤、肺和肝脏构成人体的主要排泄器官。 一、人体营养物质： （一）糖类： 1.概念及分类：即为碳水化合物，一般由碳、氢与氧三种元素所组成，分为单糖、双糖、糖醇和寡糖。其中，常见的单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖，双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖，糖醇有山梨酸、木糖醇（不会产生龋齿）等。 2.膳食纤维：分为不溶性膳食纤维（木质素、纤维素、半纤维素）和可溶性纤维素（果胶）。膳食纤维具有改善肠道功能的作用，可起到减肥作用，亦可改善肠道菌群。存在于蔬菜、水果、薯类、豆类、谷类中。成人每天食用25—35克即可，不宜过多。 （二）脂类： 1.分类：脂肪（例 三酰甘油酯）、类脂（磷脂、糖脂和固醇） 2.作用： （1）维持体温、保护脏器； （2）供给储存能量； （3）提供必需脂肪酸，调节生理功能； （4）是脂溶性微生物的载体，能促进其消化吸收。 3.脂肪酸的分类： （1）饱和脂肪酸：主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量，它稳定性好，不易产生氧化产物； （2）单不饱和脂肪酸：主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油（有利于抑癌）、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效； （3）多不饱和脂肪酸：主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等。其中亚油酸是组成磷脂的重要成分、合成前列腺素、与胆固醇代谢密切相关、可维护正常视觉功能、是动物精子的合成物、保护由于X射线对皮肤的伤害作用，而亚麻酸（DHA）则可提高视力； （4）反式脂肪酸：对生长发育有抑制作用，会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响，易导致心脑血管疾病的发生，专门胖肚子。常见于油炸速食（炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品），咖啡伴侣，人造奶油等其中都含有反式脂肪酸，一般在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”的也都可能含有反式脂肪酸。 4.胆固醇：蛋黄、动物内脏、海鲜中胆固醇的含量都很高。低密度脂蛋白有害，可导致动脉粥样硬化；高密度脂蛋白（HDL）可使人长寿。 5.脂肪摄入量应占人体总能量摄入的百分比： 成人：20%—25% 儿童少年：25%—30% 婴幼儿：30%—45% （三）蛋白质： 1.分类：必需氨基酸（甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸 、蛋氨酸）、非必需氨基酸 2.蛋白质作用： （1）是结构物质，是构成细胞和生物体的重要物质。如：羽毛、肌肉、头发、等； （2）是参加生物体各种生命活动的酶； （3）具有运输载体的功能（血红蛋白）； （4）起信息传递作用，