果蔬干制与复水试卷.doc

果蔬的干制与复水 摘要：在果蔬脱水干制过程中，探究采用热风干燥技术及设备对果蔬进行烘干脱水，尽最大可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，并且探索果蔬脱水再进行复水，多次复水后是否能达到恢复其原本色、香、味俱佳的效果。本实验选取苹果及苦瓜为原材料，进行了干制及对其干制后复水实验，探究了干制品的成品率、干燥比、复水比及复水增重率[1]，护色工艺以及对干制品的感官评定。 关键词：苹果 苦瓜 护色 成品率 干制 复水 感官评定 前言 中国是农业大国,农业潜在的开发能力很大,中国又是多人口国家,蔬菜的消耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜,工艺流程和生产周期短,密集性劳动项目多,对农村经济的发展,无疑是可行的。 在丰富的果蔬资源下，为了避免果蔬在微生物的作用下腐烂变质，为了营运的方便，果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可能有效地延长。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小[2]。 随着苹果种植业的飞速发展，国内这两年对苹果产业结构进行了大力调整，目前我国每年的苹果产量已经位于世界前列，但我国苹果加工业的水平却有待提高，目前的加工转化率尚不足10%，积极发展中国的苹果加工业，延长苹果的产业链增加苹果产品的附加值，对增加农民收入、提高国家税收、促进国富民强有着举足轻重的作用。 苦瓜(Momordicachar antiaL.)为葫芦科苦瓜属植物,又称癞葡萄和锦荔枝,属蔓性1年生蔬菜。苦瓜营养价值高,果实中含有丰富的矿物质、氨基酸和多种维生素。此外,苦瓜还具有极高的药用价值,现代医学研究表明,苦瓜中所含的多种活性成分具有降血糖、降血脂、抗突变、抗肿瘤以及提高人体免疫力等多种功效。苦瓜和南瓜均为华南地区的代表性瓜类植物,20世纪90年代以来已成为我国南菜北运的主要品种之一,也是调节夏秋蔬菜淡季的重要品种。由于苦瓜具有很高的深加工开发价值,本文就苦瓜的干燥方式和工艺进行了研究探讨,以期为其下游加工产品的开发奠定基础。目前国内较常见的干燥方式有热泵干燥、热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和远红外干燥技术[3]。 本实验将通过热风干燥技术对苹果与苦瓜进行干燥处理,通过测定感官评定苹果干和苦瓜干与及测得干制品的成品率，干燥比，并对苦瓜干进行复水，测得复水增重率等指标。 2． 实验材料 2.1 材料：苹果、苦瓜； 2.2 辅料：异维生素C钠、柠檬酸钠； 2.3 酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。 2.4 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。 3. 实验方法 3.1 水果干制工艺流程 苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏 3.1.1．原料选择 苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤； 3.1.2．原料整理 苹果清洗、去皮后，先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯； 3.1.3．护色处理与对照处理 用0.3%异维生素C+0.2%柠檬酸配置护色液；护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。 同时设立一个对照组，苹果用清水浸泡或直接放置。 3.1.4．装筛 将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求；干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。 3.2 蔬菜干制工艺流程 苦瓜：原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测 3.2.1．原料选择 选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料； 3.2.2．原料整理 苦瓜：斜切成约3cm长、1cm宽的长条状； 3.2.3．护色处理 100℃清水烫漂，烫漂时间自定。 烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。 指示剂： ①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解） 检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。 切面中心＋双氧水＋