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1-1第一章 水产动物食品原料的营养成分
一章 水产食品原料的营养成分
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第一节 鱼贝类的肌肉组成
第二节 鱼贝类的水分
产 第三节 鱼贝类的蛋白质
动
第四节 鱼贝类的脂质
物
性 第五节 鱼贝类的糖类
原 第六节 鱼贝类的提取物成分
料 第七节 鱼贝类的维生素
第八节 鱼贝类的无机质
2009-1-10 2
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习目的和要求
了解鱼贝类的肌肉组织
了解鱼贝类中水分对其品质的影响
了解鱼贝类的维生素和矿物质的营养特点
理解并掌握鱼贝类肌肉组织和蛋白质组成
理解并掌握鱼贝类的脂类组成
理解并掌握鱼贝类的糖类的组成
理解并掌握鱼贝类的提取物成分
2009-1-10 3
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第一节 鱼贝类的肌肉组成
2009-1-10 4
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一、鱼类肌肉组织的结构
二、骨骼肌的类型
三、软体动物的肌肉组织
2009-1-10 5
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一、鱼类肌肉组织的结构
鱼体躯干部肌肉，与
骨骼肌 加工关系最为密切
横纹肌
肉 心 肌 心脏的肌肉
组
织
食道、肠、胃、部分血管
平滑肌 的肌肉
2009-1-10 6
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鱼肉由骨骼肌组成，而骨骼肌是由许多肌纤维和一部分
结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2009-1-10 7
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n 肌原纤维
n 肌原纤维是由上千条
粗、细两种肌丝有规律
地平行排列组成的，
明、暗带就是这两种肌
丝排布的结果。
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