腌鱼产品加工技术和理论研究进展.pdf

维普资讯 ChineseAgriculturalScienceBulletinVo1 ． 23No．3 2007March http：／／www．casb．org．an · 116· 腌鱼产品加工技术与理论研究进展 章银 良u，夏文水 (江南大学食品学院，无锡214036；郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450002) 摘 要：为了更好地对传统腌鱼加工进行技术改造 ，检索了大量的国内外文献资料 ，并对这些文献进 行了概括和总结。阐述 了国内外腌鱼加工技术和理论的研究现状，提 出了快速腌制技术、风味成熟技 术、加工过程蛋白质变化和渗透理论的研究是腌鱼加工发展方向和理论研究基础。 关键词：腌鱼；加工；渗透；蛋 白质；保藏 中图分类号：TS254．4 文献标识码 ：A DevelopmentofProcessingTechniqueandTheoreticalResearch ofCured shProducts ZhangYinliang ，XiaWenshui (SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUneiem ，Wuxi214036； SchoolofFoodand目 afEngineering,ZhengzhouUnivers趣yofLightIndustry,Zhengzhou450002) Abstract：Inordertoimprovetraditionalprocessingtechniquesofcuredfishproducts，manyabroadand domesticliteratureswereretrievednadsummarized．Thedevelopmentofprocessingtechniuqenadtheoreti- cal researchofcurde fishproductswasexpoundde nadthedirectionofresearchnadfoundationofhteoreti- cal researchmaybehtetechniuq esofquickcuring，flavorripening，changesofproteinduringprocessing nadosmotictheory． Keywords：Curedfish，Processnig,Osmosis，Protein，Preservation 0 引言 饮食多样化需要。 水产品腌制加工是具有悠久历史的加工保藏方法 食盐腌制是腌制的主要的代表性方法，它包括盐 之一，也是中国2O世纪5o一_16O年代保藏水产品的主 渍和熟成两个阶段。盐渍就是食品与固体的食盐接触 要手段，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鲡鱼、咸鲱鱼 或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分 和海蛰等。虽然随着渔业产量的增加，腌制品的数量也 从食品中除去．从而使食品的水分活度降低，以达到 在不断增加。但是，近年来随着消费者对食品质量要求 抑制腐败变质的作用。由于微生物和鱼体组织酶类的 的提高，传统腌鱼的缺陷突显了出来。传统腌鱼制品存 作用．在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉 在的不足主要有以下三方面：一是含盐量高，食用前需 的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增 要较长时间的水浸泡处理，同时鱼肉