1 3食物的营养价值与饮食搭配.pdfVIP

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食物的营养价值与饮食搭配 王素青 武汉大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 食物分类:植物性和动物性食物 一、植物性食物的营养价值: (一)谷类:包括大米、小麦、玉米、高粱、荞麦、燕麦等; 1、碳水化合物:一般70%以上,如大米、小麦粉。膳食纤维的含量受加工的影响,加工精度越高,含量越低。 2、蛋白质:一般8% ~ 12% ,大米的蛋白质略低于小麦粉。 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低,营养价值不及动物性食物。 谷类蛋白质的生物价:大米 77 , 小麦 67 , 大麦 64 , 小米57 玉米 60 , 高粱56 ; 3、脂类:一般0.4-4% ,玉米含量比较高,小麦粉较低。 脂肪主要为不饱和脂肪酸,营养价值较高。 4 、维生素:B族维生素为主,如B1、B2、烟酸、泛酸、 吡哆醇等。以B1、烟酸含量较高。 5、矿物质 约1.5 ~ 3% 包括钙、磷、钾、钠、镁以一些微量元素。 矿物质和维生素主要分布在谷类的谷皮和糊粉层,因此加工精度越高,损失越大。 (二)豆类: 大豆类(黄豆、青豆、黑豆等) 1、蛋白质:干的大豆类蛋白质含量约30-40% ,豆制品如烤麸、素鸡、豆腐干约16-20% , 而豆浆、豆腐 脑蛋白质含量约2% ; 未加工大豆,蛋白质消化率仅65% ;豆浆85% ; 豆腐90%以上。 优质蛋白,赖氨酸丰富,蛋氨酸较少,与谷类食物合用,可提高蛋白质利用率。 2、脂肪:以不饱和脂肪酸为主,其中油酸约30%、亚油酸50%、亚麻酸2-10%、1 ~ 2%的磷脂。 3、碳水化合物:约34% ,主要为机体难以吸收利用的纤维素和低聚糖,如棉籽糖 水苏糖等。 4 、维生素: B1、 B2、烟酸、维生素E、胡萝卜素等;干豆类不含维生素C , 但豆芽富含维生素C , 8mg/ 100g 。 (二)豆类: 大豆类(黄豆、青豆、黑豆等) 5、矿物质:干豆约4% ,包括钾、钠、钙、磷 、镁、锌、硒等;豆制品含量一般在2%以下。 6、生物活性物质:大豆低聚糖、磷脂、植物固醇、皂甙、异黄酮等,广泛被用于功能食品的开发; 7、抗营养因子:如蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、胀气因子、植酸等,通过加热或加工以减少或去除。 杂豆类(蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、扁豆等) :营养成分与谷类相似,碳水化合物 (淀粉)约60% 。蛋白质 约20 ~ 25% ;矿物质约2% 。 (三)、蔬菜类:叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌藻类 叶菜类 (如白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等) 瓜茄类 (如冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等); 1、蛋白质1 %~ 2% ; 1、蛋白质含量0.4 %~1.3% ; 2、脂肪含量不足1% ; 2、脂肪微量; 3、碳水化合物2 %~ 4% ; 膳食纤维约1.5% ; 3、碳水化合物0.5 %~ 9% , 膳食纤维较叶菜类低约1% ; 4 、类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。 4 、维生素C 含量以辣椒、苦瓜较高,番茄中维生素C含量虽然不高, 但受有机酸保护,损失较少。 5、维生素C含量一般在35mg/ 100g ,如菜花、西兰花、芥蓝 等达到50mg/ 100g 。 菌藻类 (蘑菇、香菇、银耳、木耳等;海带、紫菜、发菜等) 根茎类 (如萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、洋葱、 1、富含蛋白质,如香菇、蘑菇、发菜,20%以上; 竹笋等); 2、脂肪含量低; 1、蛋白质含量1% ~ 2% ; 3、膳食纤维、维生素B1、B2 含量较高; 2、脂肪不足0.5% ,

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