酒店中餐包厢服务流程技能篇-1.ppt

酒水服务 展示： 酒水展示前保持酒瓶干净，商标完整 在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 开酒瓶： 开启瓶塞（盖）后，用干净的口布仔细擦拭瓶口，应注意不留封皮 将开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等杂物放在小盘子内，待操作完毕后处理，不可将杂物留在客人的餐桌上 操作轻盈，避免晃动或发出声音 酒水服务 斟酒： 第一次斟酒使用托盘，按先宾后主，女士优先的原则，左手托盘，在客人右侧服务 斟酒斟酒前先示意客人选用酒水 右手握酒瓶重心部分，虎口处外露商标并朝向客人，倒酒时瓶口距杯口约一指，切忌将瓶口搭在杯口上 每次斟酒的原则为：客人有要求的按客人要求斟酒，客人没有具体少斟或多斟要求的按白酒斟八成，葡萄酒斟六成，饮料斟九成，啤酒斟满不外溢操作 酒水服务 斟酒收口：在顺时针转动的同时向上收口。转动约四分之一圈，以免瓶口酒液滴在台布上 添加酒水时，左手持折叠成约12厘米见方的口布放在身后，斟酒后迅速擦拭瓶口 及时为客人添加酒水，当酒水剩余不多时，应及时询问客人是否需要添加。如“对不起，先生/女士，需要添加酒水吗？”等 当客人表示不需添加酒水时，及时撤掉空杯 值台服务 冷菜服务：在客人点菜结束后，5分钟内出冷菜；冷菜摆放时应注意荤素搭配，颜色协调，盘间距离相等 热菜服务： 在客人点菜结束后，15分钟内热菜到桌 上菜时，必须报菜名 如该菜需分菜，应在转盘上顺时针转动一圈，并利用该段时间，向客人介绍菜肴的特色 第一道热菜一般为高档菜或厨师长特选菜，如鱼翅、大虾类或上汤、高汤类菜肴 值台服务 热菜上菜顺序为先高档后一般，先浓后淡，先咸后甜，先荤后素等 如客人点有白灼虾、螃蟹等直接用手进食的菜肴，应配备洗手盅 理台：菜肴上桌前，应先调整桌面的餐具，留出空位，切忌菜盆相叠。如桌面没有空位，在征求客人意见后，将菜分给客人或将大盆内的菜撤换到小盆内再上桌 值台服务 如使用转盘，要使转盘均衡受重。上菜时，上下道菜之间保持一定距离，始终使偶数序的菜在奇数序菜的对面 将新上的菜转动到主宾面前。上造型菜时，将主要的一端朝向主宾。如全鸡、全鸭、全鱼等大件的头部或胸腹朝向主宾 上熘炒等菜肴时，应在菜盆内放一把公勺，上菜时公勺柄朝主宾右手侧 值台服务 上汤时，汤碗内放汤勺；当汤碗或汤锅较大时，将汤勺放在口汤碗内，置汤碗（锅）旁 菜肴配有佐料、小料时，应一次上齐，并略作说明 带盖的各客炖品应在上桌后，当着客人的面开启，揭盖时要先翻转后移开，避免汤水滴落 上铁板烧、醉虾等容易外溅菜肴时，要提醒客人用口布遮挡，避免汤汁外溅 值台服务 点心服务： 蒸、烤、煎、炸类点心，一般在热炒之后上桌 面、饭、馄饨、水饺等水煮类点心，一般在热菜上齐后上桌 水果服务： 水果应在清理桌面，更换骨碟后再上 小块去皮无壳水果配竹签或在更换后的骨碟上放水果叉 为VIP客人服务时，上水果前应撤掉桌面所有的盆、碟、碗、筷，清理转台面，在更换后的骨碟上放水果叉 更换烟缸 准备： 确保桌面上有足够的烟缸供客人使用 看到客人准备吸烟时，应主动上前用火柴或调试好的打火机，礼貌、安全地为客人点燃香烟 烟缸内有2个烟蒂时，必须更换烟缸 将干净、无破损、无水渍的烟缸倒扣或放在托盘内 操作： 左手托盘，盘内放置相应数量的烟缸 更换烟缸 用右手将干净的烟缸盖在脏烟缸上 右手食指抵住烟缸底，拇指和其他三指用力，将两个烟缸同时拿起，放入托盘内 把干净的烟缸放回到餐桌上 应变：如客人将香烟搁在烟缸上，服务员应先征询客人意见。如：“对不起，先生/女士，可以为您更换烟缸吗？”等；客人同意后，再更换 更换骨碟 准备： 随时观察客人用餐情况，做好更换骨碟的相应准备 一般为每两至三道菜为客人更换一次骨碟 如骨碟内有骨、鱼刺或三分之一容量已用情况下应随时更换 分菜服务、上各客炖品、上水果时要更换骨碟 操作： 将符合客人人数的骨碟码放在托盘内 更换骨碟 左手托盘，按先宾后主、女士优先的原则，在客人右侧服务，先拿起用过的骨碟放在托盘中，然后将无水迹、无破损的干净骨碟放在原位上 应变：如骨碟内有客人未动的菜肴，则在更换骨碟前用手指向骨碟（右手五指并拢，自然伸展，掌心斜向上）同时，征询客人意见。如“对不起，先生/女士，还用吗？”等如有食物洒落桌面上，要用叉勺或口布清除，切忌直接用手处理 结账服务 递送账单： 当客人要求结账时，请客人稍等，并立即到收银台为客人取账单 检查账单上标注的台号、人数以及食品和酒水消费是否正确 将账单放在收银夹内，在客人右侧打开收银夹，右手拿住收银夹上部，左手轻托收银夹，递至客人面前，对客人说：“对不起，先生/女士，这是您的账单。” 注意：不要让其他非付款客人看到 结账服务 现金结账： 在客人面前清点钱数后，请客人稍候，将账单及现金交给收银台 收银员收款找零后开具发票，服务员将帐单客户联、发票及找零钱放在收银夹内，拿回