营养学基础_蛋白质课件.pptVIP

第二章 蛋白质 第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 第二节 蛋白质的生理功能 第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 第四节 食物蛋白质营养学评价 第五节 人体蛋白质营养状况评价 第六节 蛋白质的供给量 　　　 蛋白质的食物来源 第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类 1. 蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%。 第一节　蛋白质的氨基酸组成与分类 自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨酸外，都是L型的?-氨基酸，其结构通式为： H ? R – C – COOH ? NH2 氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团***) 蛋白质的氨基酸组成与分类 3氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。 目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸（His）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。 蛋白质的氨基酸组成与分类 非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。 如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。 蛋白质的氨基酸组成与分类 条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。 甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。 牛磺酸：属于条件必需氨基酸 作用与功能： 1．是婴幼儿生长发育的必需营养素（海马体） 2．对心血管系统有较强的保护作用 3．提高免疫系统的机能 4．牛磺酸可以促进脂肪乳化 5．牛磺酸对视网膜的影响 6．牛磺酸对神经系统的作用 主要来源 以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。 在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其它部分的5至10倍。 第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能 蛋白质在体内具有极其重要的功能，其他任何营养素都不能替代它蛋白质，是生命的物质基础。维持正常的生理功能：(1)酶；(2)肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；(3)运输：Hb、脂蛋白；(4)激素和神经递质；(5)抗体（Ig）；(6)维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及其调控等。 蛋白质的生理功能 构建机体和修复组织 构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白 供给能量：人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%， 儿童青少年12%~14%） 第四节 食物蛋白质营养学评价 食物中蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质生物价（biological value, BV） 蛋白质的净利用率 蛋白质功效比值 第四节 食物蛋白质营养学评价 氨基酸评分 氨基酸模式 优质蛋白质、参考蛋白质 限制氨基酸 蛋白质互补作用 食物蛋白质营养学评价 食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素：①食物中蛋白质的含量；②食物中蛋白质的消化率；②食物蛋白质中必需氨基酸的含量及其相互比值。 食物蛋白质营养学评价 食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含量）。 食物蛋白质营养学评价 常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃1