阿香婆香辣酱配方、四川秘制辣椒油配方、秘制辣椒油配方和制作全攻略.docVIP

阿香婆香辣酱配方1鲜红辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食盐3两5白糖2两6生姜3两7花椒面1两8味精1两9白酒1两10 甜面酱5两11 花生米3两（炒后压碎）12 芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。 --------------------------------------------------------------- 四川秘制辣椒油配方川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。 在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。 待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。 ? ------------------------------------------------------- 秘制辣椒油配方及制作全攻略（贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油） 文章来自新浪爱问共享资料 ? 秘制辣椒油配方及制作全攻略 ? 贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油各地红油风味特点、制作方法、技术关键 贵州辣椒油 ? 调料： 糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。 制作方法： 锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。 ? 关键： 1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。 2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。 3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。 4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。 ? ? 重庆新豆花辣椒油 ? 调料： 鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。 ? 制作方法： （1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时 离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。 （1）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。 ? 关键： 1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。 2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。 3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。 4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。 5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。 ? 鲜族辣椒油 ? 调料： 鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油巧千克，花椒100克。 ? 制作方法： （1）豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、 香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。 （2）另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。 ? 特点： 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。 ? 关键： 1．豆油一定要烧开，否则口味不佳。 2．一定要按投料的先后顺序。 3．料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。 4．油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。 ? ? 贵州糊辣椒油 ? 调料： 鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。 ? 制作方法： （1）锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。 （2）另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊