3-饮食营养中的化学-5课件.pptVIP

饮食营养中的化学 1. 食物的酸碱性 食物的酸碱性（续） 食物的酸碱性（续） 常见食物的酸碱性 2. 不同人的饮食禁忌 不同人的饮食禁忌（续） 3. 进食“十反歌” 其它进食互忌 其它进食互禁忌（续） 4. 食用蔬菜禁忌 食用蔬菜禁忌（续） 5. 合理食用水果 合理食用水果（续） 6. 最好天天吃的五种食物 7.日常生活中的抗癌食物 日常生活中的抗癌食物（续） 8.七种水果不能空腹吃 七种水果不能空腹吃（续） 七、厨房中的化学 1. 化学与味觉 化学与味觉（续） 2.油盐酱醋——油 食用油的选择 食用油的使用注意事项 盐—— 为什么生理盐水的浓度必须是0.9％? 食盐的妙用 酱油—— 酱（续） 食醋—— 食醋妙用 3.厨房中的其它学问 （1）油条中的化学 油条与健康 油条与健康（续） （2）洗菜淘米 （3）刀法火候有讲究 （4）菜锅里变化多 菜锅里变化多（续） 炸油条的油温一般在170～200摄氏度，如此高温可使油中的不饱和脂肪酸产生各类聚合物，其中二聚体和三聚体毒性最强，它会影响小儿生长发育，同时可引起肝脏肿大。 油条面发酵时所用的明矾中含有一种铝元素，吃油条过多，就会使铝积聚在体内，超过一定数量时，就能使脑神经发生退化病症：思维和记忆力降低，四肢疲劳，皮肤粗糙等。因此，不要过多地给小儿吃油条。 瓜果类——大枣、猕猴桃、无花果、杏、柿子、山楂、芒果、梨、柠檬、橙子、葡萄、柑橘、橙子、桃、菠萝、白果、向日葵、草梅、核桃、桑椹、刀豆、乌酶、龙眼等。 粮食类——红薯、芝麻、荞麦、黄豆、黑豆、小米等。 动物类——蜂乳、蜂蜜、蜂王浆、乳制品、蛋、鲨鱼骨、鹌鹑、鸽子、鹅、鳖、龟、带鱼、鲍鱼、海马、蝎子等。 西红柿——含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分，容易与胃酸发生化学作用，凝结成不易溶解的块状物。这些硬块可将胃的出口——幽门堵塞，使胃里的压力升高，造成胃扩张而使人感到胃胀痛。 柿子——含有柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，具有很强的收敛作用。在胃空时遇到较强的胃酸，容易和胃酸结合凝成难以溶解的硬块。小硬块可以随粪便排泄，若结成大的硬块，就易引起“胃柿结石症”，中医称为“柿石症”。 香蕉——含有大量的镁元素，若空腹大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成人体血液内镁与钙的比例失调，对心血管产生抑制作用，不利健康。 桔子——桔子含有大量糖分和有机酸，空腹时吃桔子，会刺激胃粘膜。 甘蔗和鲜荔枝——空腹时吃甘蔗或鲜荔枝切勿过量，否则会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗性昏迷”。 　　 山楂——山楂的酸味具有行气消食作用，但若空腹食用，不仅耗气，而且会增加饥饿感并加重胃病 1、化学与味觉 2、油盐酱醋 3、厨房中的其它学问 （1）油条与化学 （2）洗菜淘米 （3）刀法火候有讲究 （4）菜锅里变化多 口腔黏膜上分布味蕾；每个味蕾中有40-60个椭圆形的味觉细胞，味细胞紧连着味神经纤维。当味蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激经味神经传送到大脑，经过大脑分析就产生了味觉。 舌的不同部位，味觉敏感性不同。舌尖对甜味最敏感；舌的前部边缘对咸味最敏感；舌两侧靠腮的部位对酸味最敏感；舌根则对苦味最敏感。 酸味——是由于氢离子刺激味蕾引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的物质都有酸味。 甜味——是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。 苦味——其产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。 辣味——实际是一种机械刺激而引起的痛觉。 咸味——是由于咸味物质中解离出的阳离子被味蕾中蛋白质的羧基或磷酸吸附而成的。 涩味——是由于一些物质使口腔黏膜中的蛋白质疑固而引起的收敛，从而刺激触觉神经末稍引起的一种感觉。 油脂——实际上是脂肪酸，有饱和脂肪酸(动物性油脂)和不饱和脂肪酸(植物性油脂)两大类。 饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化及血栓、中风，提早发生心脏病变。 不饱和脂肪酸主要成分为不饱和的油酸、亚油酸、亚麻油酸，其功能能降低胆固醇，防治心血管的病变，构筑细胞膜，维持皮肤及器官的生机。 选择植物性食用油——注意考虑耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸的含量高低等。 （1）高耐热性：玉米油、棕榈油、花生油等。 （2）稳定性好：花生油、玉米油、棕榈油、苦茶油等。 （3）不饱和脂肪酸含量高：黄豆油、玉米油、葵花油、橄榄油、红花籽油、苦茶油等。 ★不加热冒烟，因开始发烟即开始劣化。 ★勿重复使用，一冷一热容易变质。 ★油炸次数不过3次，并用较耐高温的油来油炸。 ★不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。 ★使用后应盖上盖子，避免空气接触，与空气接触易发生氧化反应而腐败。 食盐：主