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营养与癌症 一、食物中的致癌因素（key） 二、食物中的抗癌因素（key） 三、防癌膳食建议 食物中的致癌因素 食物中存在的致癌物 1. N-亚硝基化合物 2. 黄曲霉毒素 3. 多环芳烃族化合物 4. 杂环胺类 5. 农药 膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系 1. N－亚硝基化合物（Nitrosamines） 是一类具有N－N＝O结构的有机化合物，可分为N－亚硝胺和N－亚硝酰胺两大类。 其前体主要来源于环境中的硝酸盐和亚硝酸盐，用于鱼、肉等食物中的硝酸盐和亚硝酸盐以及环境中的胺类。 目前发现N－亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系。 2. 黄曲霉毒素（aflatoxin） 黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化学物，分为B1、B2、G1和G2等多种衍生物。 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。 可诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 3. 多环芳烃族化合物Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) 是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘系多环芳烃的典型代表。 食物中的多环芳烃的主要来源： 食物在烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成； 植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃； 食物加工中受机油、包装材料污染等。 强致癌物质, 易导致皮肤癌，肺癌，上消化道肿瘤。 4. 杂环胺类（heterocyclic amine，HCA） 杂环胺为芳香胺类化合物的代表，是各种肉类经油炸和烧烤形成的诱变剂，其形成的量与烹调食物中含有肌酸或肌酐的量、烹调温度和烹调时间有关，常存在于高温烹调烟雾和烤焦的肉、鱼中。 可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。 5. 农药（pesticide） 如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农药以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。 这些农药可由于使用不当而残留在食品中。 膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系 1. 高脂肪膳食 高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率； 乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关，不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性； 脂肪的摄入量可能与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等发生有关。 2. 高胆固醇膳食 膳食胆固醇可增加乳腺癌和结肠癌的危险性； 膳食胆固醇可增加患肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危险性。 3. 高能量与高碳水化合物膳食 除脂肪因素外，高能量摄入可能与癌症危险性增加有关。 能量摄入过多将增加体重，从而增加乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性。 4. 某些特殊饮食习惯 喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的发生有密切关系。 喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，已证实氯化钠有促癌作用。 饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在一定关系。 食物中的抗癌因素 （一）膳食纤维 （二）维生素 （三）矿物质 （四）植物化学物 （一）膳食纤维 1. 膳食纤维对肠蠕动的影响 膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体积，增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物有毒代谢产物在体内停留的时间，加速其排出体外。 2. 膳食纤维对能量摄入的影响 可溶性膳食纤维吸水后粘度增加，使食物在胃内停留时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂肪酶的活性，使分解三大能量物质的速度减慢；其作用之二是体积增加，产生饱腹感，有利于减少更多的食物，从而减少摄入更多的能量。 （一）膳食纤维 3. 膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成 膳食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸的生成，减少其可能的致癌危险。 4. 膳食纤维可降低血脂 膳食纤维可在肠道中螯合一定量脂肪酸将其排出体外，或抑制脂肪酸的吸收。 （二）维生素 1. 维生素A 抑制恶性肿瘤的作用。 维生素A的重要作用是控制上皮组织分化，维持上皮组织细胞正常形态。 维生素A还具有将已经向癌细胞分化的移行细胞恢复正常的特殊作用。 起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生与维生素A缺乏有关。 （二）维生素 2. 维生素E 维生素E具有较强的抗氧化作用，可抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。 （二）维生素 3. 维生素C 维生素C具有很强的防癌、抗癌作用，它可阻断致癌物亚硝胺的合成； 促进淋巴细胞的合成，增强机体免疫功能； 可通过影响能量代谢直接抑制癌细胞生长。 （二）维生素 4. B族维生素 维生素B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快； 维生素B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生； 维生素B6可抑制膀胱癌的进展和转移； 维生素B1