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2015年山西省中等职业学校对口升学考试大纲 食品工程类专业 本考纲是以中等职业学校食品工程类专业教学指导方案为依据，中等职业教育国家规划教材《食品应用化学》（高等教育出版社，2010年12月第1版）、《食品工程原理》（黄亚东主编，高等教育出版社，2003年1月第1版）、《生物工艺》（高等教育出版社，2003年第1版）为基础，参考相关工作对从业人员的知识及技能要求制定的。 一、考试对象 山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。 二、考试总体要求 第一部分 食品应用化学 熟悉细胞基本结构、细胞结构与功能的关系；掌握构成生物有机体的化学物质的分类，熟悉各类物质的存在形式及分布；熟悉糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用；熟悉酶及其他生物活性物质的特性与功能，了解酶的催化特性、影响酶活力的因素及其在食品生物工程中的应用；熟悉新陈代谢的特征；具备必要的生物化学实验技能；了解食品在加工过程中色、香、味的形成。 第二部分 食品工程原理 掌握流体静力学基本方程及柏努利方程；了解流量测量计；掌握离心泵的工作原理及选用原则；掌握传热基本方式；掌握对流传热基本方程；了解对流传热系数；掌握传热的基本方程及传热系数的计算；掌握过滤、压榨、沉降、离心分离的基本概念；了解过滤基本计算；了解粉碎、混合、筛分、乳化的基本概念；了解气力输送的原理及特点；掌握蒸发、结晶、冷冻浓缩的基本概念；了解单效蒸发基本计算；了解结晶过程及结晶方法；了解蒸馏、吸收、萃取基本概念；了解萃取基本计算；了解吸附、浸出、离子交换基本概念；掌握膜分离基本概念和基本理论；掌握干燥的基本概念和基本理论；掌握干燥基本计算；了解制冷基本概念。 第三部分 生物工艺 了解生物反应过程的特点；掌握菌种扩大培养的技术要求；掌握生物工艺技术操作要点；熟悉生物产品分离技术；熟悉生物产品发酵过程的发酵异常的原因及相应的处理措施；了解生物产品生产三废的处理方法。 三、考试内容要点 第一部分 食品应用化学（100分） 1.生物学基本知识（12分） （1）细胞基本结构、亚细胞结构、细胞内物质。 （2）水分、矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。 （3）细胞环境与物质进出细胞方式、细胞的通透性。 （4）强化食品、酸性食品与碱性食品。 2.糖类与代谢（18分） （1）糖类的存在、分布及用途。 （2）常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。 （3）糖类在生物体内的作用和变化。 （4）糖类在食品生物工业中的应用。 3.脂类与代谢（7分） （1）脂类的存在与分布、生理功能、用途及常见油脂。 （2）油脂生产与保藏。 （3）脂类在食品生物工业中的应用。 （4）油脂的分解。 4.蛋白质和氨基酸及其代谢（15分） （1）蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。 （2）蛋白质与氨基酸在生物体内的作用、蛋白质结构与性质。 （3）蛋白质的营养及在食品加工中的营养变化。 5.酶及其应用（10分） （1）酶的本质与分类。 （2）酶的催化特性、酶活力与用量。 （3）工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性。 6.核酸与遗传（8分） （1）核酸的存在与分类。 （2）核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传。 7.维生素与激素（10分） （1）水溶性维生素的分类与作用。 （2）脂溶性维生素的分类与作用。 （3）激素的定义与作用。 8.代谢调节与控制（8分） （1） 生物体代谢特点。 （2）生物体代谢基本调节模式。 （3）生物氧化的意义、方式与特点。 （4） 代谢调控在食品生物技术中的应用。 9.食品的色、香、味化学（12分） （1）食品中的天然色素与食品加工中的褐变。 （2）食物中的香气。 （3）味觉与食品中的呈味物质。 （4）常用添加剂种类。 第二部分 食品工程原理(120分) 1. 液体的流动与输送(18分) 流体力学基础 （2）流量测定 （3）流体输送机械 2. 传热(18分) （1）传热的基本概念和理论 （2） 热传导 （3）对流传热 （4）传热基本计算 3. 过滤 压榨 沉降 离心分离(6分) （1）过滤（2）过滤基本工艺计算（3）压榨（4）沉降 （5）离心分离 4. 粉碎筛分混合乳化(5分) （1）粉碎（2）筛分（3）混合乳化 5. 气力输送(4分) （1）基本原理（2）气力输送 6. 蒸发结晶冷冻浓缩(12分) （1）蒸发（2）结晶（3）冷冻浓缩 7 蒸馏吸收萃取(12分) （1）蒸馏（2）吸收（3）萃取 8. 吸附浸出离子交换(9分) （1）吸附（2）浸出（3）离子交换 9. 膜分离(12分) （1）超滤（2）反渗透电渗析 10. 干燥(18分) （1）湿空气的热力学基础 （2）干燥器的物料衡算和