食品卫生学期末复习重点.docVIP

名词解释： 1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。 2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。 4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。 5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。 7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉 8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。 9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为 10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。 11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。 13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。 14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。 g,个/100ml,个/100cm2。 大肠菌值作为食品微生物污染指标的原因： A.大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。 B.在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 C.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌基本一致。 D.操作较为简便，不需要复杂仪器。 E.灵敏度高，粪便污染达0.001mg/kg可检出大肠菌群。 大肠菌值的卫生学意义： A.大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌的可能性。 B.食品中检出典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 C.大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌，尤其是速冻食品的污染指示菌。 3）肠道致病菌: 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。 3．食品腐败变质的预防措施 1）防止食品的微生物污染： 从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。 A.注意企业环境卫生；B.减少生产过程的污染；C.注意食品储存的卫生； D.防止销售过程的污染E.食品从业人员的污染 2）去除与杀灭微生物： 微生物的去除:洗涤——最有效的除菌方法。过滤——用于不能采用洗涤的。 微生物的杀灭：A热处理a.b.煮沸消毒法c.巴氏消毒法d.超高温消毒法e.微波加热法 B辐照杀菌 3）控制微生物繁殖：a.降低食品水分含量；b.提高食品的渗透压；c.降低食品的储存温度；d. 化学防腐；e. 生物防腐。 4．影响食品腐败变质的因素、腐败变质过程及实质 1）影响因素：微生物（细菌、霉菌、酵母）、食品特性（营养组成、PH值、酶、水分含量、渗透压、完整性）、环境因素（温度、湿度、氧气、光线） 2）腐败变质过程： 食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的过程，其程度因食品的种类、微生物的种类以及其他条件的影响而异 3）具体过程： 蛋白质分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有臭味的低分子物质。碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶或动植物组织中酶的作用下，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，是含碳水化合物较高食品腐败具有酸味并产气。脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主脂肪的酸败还包括脂肪的水解光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。 5．食品腐败变质的鉴定中理化鉴定 1）PH值： 是食品卫生最常用的检测指标，主要用于碳水化物多的食品、脂类酸败鉴定。pH值的测定操作方便、所需设备简单，是常规测定指标。但pH变化发生在腐败变质较严重和腐败变质后，初期往往检测不到。有些食品产酸量少检测不到。 总挥发性盐基氮（TVBN)： 蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。