菜肴的造型943.ppt

第二节 菜肴造型的基本工艺 一、菜肴造型的手法 二、热菜造型的方法 三、冷菜造型的方法 一、 菜肴的装饰 （一）菜肴装饰物的选择 （二）菜肴装饰的方法 （三）装饰菜肴应注意的问题 （一）菜肴装饰物的选择 1、装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的任何食品。装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。 可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原料，也有动物性原料，可根据具体情况具体选择原料。在选择原料时必须注意3个问题： 第一，所选的原料必须能直接食用； 第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素； 第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。 1、装饰物的原料及运用 （1）水果类 如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。 （2）蔬菜类 如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆、竹笋、百合藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口蘑、草菇、金针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。 另外，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。炸粉丝经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。 （3）动物类 如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等。 3、雕刻工艺及成品 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。 根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来又出现了琼脂雕和豆腐雕。 艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。 （1）雕刻的主要类型 雕刻的类型主要有果蔬雕、黄油雕、糖雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、琼脂雕、豆腐雕等。 从事冰雕、泡沫雕、黄油雕、蔬菜雕等对外加工业务，为宾馆酒店、婚庆礼仪公司、婚纱摄影公司及个人精心制作各种雕刻作品，给人以高档次的享受。 （2）雕刻成品的应用 用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。为整个筵宴起着烘云托月、锦上添花的艺术效应，具有独特的魅力。 用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品对冷盘起着点缀美化的作用；在热菜中，能借助食品雕刻提高菜肴的艺术性。在水果拼盘中，可利用西瓜皮进行简单雕刻的鱼、龙、凤、人物以及吉祥字样等图案，插在水果之中点缀。 知识链接 南瓜盅做热菜盛器要蒸熟 在某地举办的一次烹饪技术大赛上，食品雕刻作品除了单独项目的比赛外，还在热菜中大量使用。有的是点缀装饰，有的是作为菜品的盛器，从雕刻的技法和造型上都各有千秋，但在具体应用上都出现了明显的差异。 其中有两个作品都是南瓜盅：南瓜采用浮雕，内部装入菜品，从造型、刀工上几乎很难分出高低，但结果评委给的分数都相差甚远， 其原因是：一个南瓜盅与菜品结合得比较完美，上桌前与菜品一起上笼蒸熟，既有装饰效果又能食用。而另一菜品虽然雕刻很好，但上桌前没有蒸熟，不但南瓜不能食用，而且与熟的菜品放在一起，造成生熟不分，影响了整个菜品的食用价值，所以不能得到较高的分数。 （二）菜肴装饰的方法 1、点缀法 用少量的物料通过一定的加工，点在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出，这类加工简洁、明快、易做。常见的用雕刻制品对菜肴的装饰多属于点缀手法。根椐是否对称分为对称点缀和不对称点缀。 对称点缀的特色在于对称、协调、稳重。如单对称，多用于腰盘盛装的菜肴，在菜肴两旁对称地点缀；中心对称点缀，多见于圆盘盛装的块状菜肴，将点缀物置于菜肴中间部位，如同花蕊，所以又称花蕊式点缀。如金黄色“凤尾对虾”尾朝外码于盘中，中间饰以鲜红番茄花。 此外还有双对称、多对称、和交叉外称点缀等。对称的点缀物应同样大小、同样色泽、同样形状，在制作过程中，切忌两处不同样造型。三侧点缀属于不对称点缀，适用于圆形盛器。 菜品多是精细的是丝、片、丁、条或花刀块，在烹法上，以炸、熘、爆、炒、煎为主，如“油爆乌花”盘边三侧辅以碧绿黄瓜切成的佛手花，上置一颗红樱桃，赏心悦目。 另外还有简单而最