第六章食品包装新技术.ppt

第六章 食品包装新技术 蒸煮袋与软罐头 无菌包装 第一节 蒸煮袋与软罐头 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂通过干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌。 软罐头食品是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存，食用方便的食品。 一、蒸煮袋 蒸煮袋的分类 蒸煮袋的基材及其性能 工艺概述 1.蒸煮袋的分类 按其是否具有阻光性可分为带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋； 按其耐高温程度分为普通蒸煮袋（耐100～121℃杀菌温度）、高温杀菌蒸煮袋（耐121～135℃杀菌温度）和超高温杀菌蒸煮袋（耐135～150℃杀菌温度）三类； 按包装规格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。 2.蒸煮袋的基材及其性能 蒸煮袋的基础材料包括：聚乙烯（PE）薄膜、聚丙烯（PP）薄膜、聚酯（PET）薄膜、铝箔（AL）、尼龙（PA）薄膜、聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜、粘合剂。 蒸煮袋的基础材料由外层保护层（印刷层）、中间隔绝层、内层保护层组成，各层材料存在着不同的性能。 3.工艺概述 挤出复合 挤出涂布 干法胶粘复合 检验：检样、非破坏性感官检验、典型单体介质试验、强度检验、密闭性能检验、实罐检验、材料及其卫生性能检验 二、软罐头 原辅料的验收及选择 食品加工处理 装填、排气 密封、检验 杀菌、冷却 包装 1、软罐头的充填 充填工艺的主要要求是适当的充填量和合适 的内容物，保持袋内一定的真空度、保持袋子封 口处清洁无污染。 充填量过多会影响杀菌及封口； 袋内空气会引起食品颜色褐变、香味变异、 维生素损失，同时空气受热膨胀会导致破袋发生； 为了保证封口强度，充填时切勿污染蒸煮袋的封口处。 2.封口工艺 软罐头的封口采用热熔密封，即电加热及加压冷却使蒸煮袋内层薄膜熔融而密封。 封口的关键是合适的封口温度、压力、时间及良好的袋子封口状况。 封口的温度、压力、时间视蒸煮袋的构成材料、薄膜的熔融温度、封边的厚度等条 件而定。 3、 软罐头的杀菌工艺 软罐头的杀菌工艺的两个特点 （1）由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传热快、冷点不明显等特点，因此软罐头的杀菌时间比金属罐可缩短约三分之一的时间，比玻璃罐缩短约五分之二以上的时间。 （2）软罐头杀菌冷却过程中容易产生破袋现象。为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋，通常采用加 压杀菌及加压冷却。 第二节 无菌包装 经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下取得较长货架寿命的工艺操作。 “无菌”表明了产品中不含任何影响产品质量的微生物，“完整封合”表明经过了适当的机械手段将产品封合到一定容积的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽进入包装。 一、无菌包装的特点 可以使食品的营养成分得以完好的保存； 采用复合包装材料和真空状态可以使食品免受光、异味和微生物的侵入，使食品不必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏； 产品外形呈砖形、包装材料使用纸质，产品的空间利用率高、重量轻，成本低； 符合环保包装的潮流 二、无菌包装的原理 包装材料的无菌 无菌包装材料一般有金属罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合材料、多层复合软包装等几种。 包装产品的无菌 食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷菌。无菌包装的食品物料杀菌主要是热力杀菌，其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种。 包装环境的无菌 无菌包装系统主要分为敞开式无菌包装系统和封闭式无菌包装系统。它们之间最大的区别是封闭式无菌包装系统比敞开式无菌包装系统多了无菌室，包装材料要在无菌室内杀菌、成形、灌装。由于无菌室一直通有无菌气体保持其正压，所以无菌室能有效防止微生物的污染，因此在生产中应用广泛。 包装设备的无菌 要实现无菌化包装,我们就必须确保包装设备的无菌。对于包装设备来说,主要杀菌方法有加热法和化学法。 三、无菌包装程序 包装材料的灭菌，原料的商业灭菌，无菌输送，以及在无菌环境下填充，然后完成完整封合以防止再污染，从而生产出无菌产品。 包装材料灭菌→无菌填充和包装→无菌产品 1.包装材料灭菌 包材经贴条器贴条后进入具有一定液位的双氧水槽，在70℃双氧水槽中浸泡10秒钟，杀灭包材表面附着的微生物； 包材经过一对挤压辊轮去掉多余的双氧水，然后经过125℃无菌空气，所形成的“气刀”吹干包材表面双氧水； 通过向纸筒内不断通入125℃无菌空气，以便在包装的产品接触表面形成一道无菌空气屏障，能有效地防止微生物的再污染。 2.无菌包装环境的形成 生产前：