课题二：淀粉原料及生产-4课时1.pptVIP

淀粉糖生产技术 第二章：淀粉原料及生产 基本内容和要求: ?含淀粉原料的种类及各自特点 ?玉米淀粉及薯类生产淀粉生产的方法及 工艺 一、淀粉的原料种类 ?规模生产淀粉糖的原料的必要条件：产量大、淀粉含量高；价格便宜；不与人争口粮。 ?淀粉原料的分类：主要有谷类和薯类，其中谷类应用最多的是玉米，而大米和小麦因为价格高且是人的主粮而相对用作加工淀粉及深加工较少。薯类红薯和马铃薯价格相对偏高，所以运用较多的是木薯。 二、淀粉的主要原料特点 ?玉米的化学组成： 淀粉玉米产量一栏表 玉米淀粉近几年价格走势 玉米淀粉的分子结构 ?普通玉米含支链淀粉约74％，含直链淀粉约26％。 ?改良玉米的不断出现（高脂肪，高支链，高产量淀粉） 二、淀粉的主要原料特点 ?木薯的化学组成 ?木薯淀粉的分子结构 直链淀粉约17％，支链淀粉约83％ 三、淀粉的组成及其特性 ?淀粉的物理性质：白色无定形结晶微小颗粒，直径大概100目(0.15μm)以上。在显微镜下呈圆或椭圆和多边形三种透明形状。颗粒大小因种不同而异，最大为马铃薯淀粉，最小为玉米淀粉。一斤玉米淀粉据估计约有8500亿个颗粒。 ?淀粉无还原性，无甜味，不溶于水和有机溶剂，但可以部分或完全溶解于含钙镁金属盐的碱性溶液中，相对密度为1.6。淀粉一般含水超过12％，但手感很干燥，这是因为淀粉分子中的羟基和水分子相互形成“氢键”的缘故。 三、淀粉的组成及其特性 ?淀粉中的化学元素有碳、氢、氧，是一种碳水化合物，各元素的质量比分别为：碳44.4%，氢6.2%，氧49.4%。淀粉的分子单位是葡萄糖，由许多葡萄糖脱水缩聚而成，其分子式可用（C6H10O5）n来表示。只有非常微量的非碳水化合物如蛋白质脂肪和无机盐等，它们不会影响淀粉分子的化学结构。 C6H10O5表示葡萄糖单位； C6H12O6表示游离葡萄糖。 ?淀粉一般有直链淀粉和支链淀粉两部分 （1941年成功确定） ●直链淀粉中葡萄糖分子间以α-1，4糖苷键聚合而成；支链淀粉的直链由葡萄糖分子以α-1，4糖苷键相连结，而支链与直链葡萄糖分子以α-1，6糖苷键相连结。（直链和支链淀粉是可以分离的） 直链和支链淀粉的比较 ●聚合度n是指组成淀粉分子链的葡萄糖单位数目。 ●直链淀粉的聚合度一般为100~6000；支链淀粉支链淀粉分子较大，聚合度在1000~3000000之间，一般在6000以上。 淀粉的特性1)淀粉糊化 淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，致使淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊，这个过程称为糊化。淀粉糊化的过程为： （C6H10O5）n→ （C6H10O5）x 2)淀粉与碘作用，反应强烈，生成鲜明蓝色的“淀粉－碘”复合物(1814年发现）。若进行加热，呈现的蓝色消失，冷却后又重复出现。利用这个现象来检验淀粉和判断淀粉液化质量的好坏。 3)淀粉老化 3.2影响淀粉老化的因素： 淀粉种类及分子组成 (直链淀粉易老化)； 分子大小（链长）：中等分子量的淀粉易老化； 溶液浓度：浓度越大，分子越易碰撞，易老化，一般在30-60%最容易； 冷却速度：速度越慢，使分子有足够的时间平行排列，越容易老化； pH值：在中性5-7最容易老化； 淀粉的来源，淀粉老化趋势:马铃薯玉米小麦。 四：玉米淀粉及薯类淀粉的生产 一、玉米淀粉的制备方法： 常用的方法有湿法和干法两种：见P28 湿法工艺P18： 工艺流程：原料玉米 →预处理→浸泡（玉米浆）→破碎→胚芽分离与洗涤（玉米油）→浆料的细磨→纤维的分离、洗涤和干燥（纤维饲料）→麸质分离（蛋白粉）→淀粉乳→干燥→淀粉 复习上节内容 1、淀粉-碘呈色反应是物理还是化学反应？ 2、直连淀粉和支链淀粉的分子结构的区别是什么？ 3、淀粉的分子式？ 4、直连淀粉和支链淀粉的聚合度哪个更大？ 5、影响淀粉的老化因素有哪些？ 6、为什么要尽量预防淀粉的老化？ 7、淀粉水解的最终产物是什么？ 8、淀粉浸泡添加亚硫酸的目的是什么？ 9、玉米湿法生产的预处理目的是什么？ 注意事项和工艺控制参数： 1、预处理：通过振动筛除杂净化，清洁玉米表面作用，然后用水按照1：2.5-3比例的清水或风送送入下工序。 2、玉米的浸泡：该工序非常重要，将玉米籽粒浸泡在0.2-0.3%浓度的亚硫酸水中。亚硫酸浸泡作用为：促进淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来；把一部分不溶解状态蛋白质转变为溶解状态；增加种皮的渗透性，加速可溶性物质向浸泡液渗透；亚硫酸具有防腐作用，能够抑制霉菌等的生命活力。浸泡一般是以浸泡液的浓度为标准,对于淀粉质量很关键. 问题：玉米浸泡的目的是什么？ 浸