冷鲜猪肉中微生物控制方法体系概念.doc

课堂报告名称：冷鲜猪肉中微生物控制方法体系 课堂报告依据的知识背景 1.冷鲜猪肉 概念 冷鲜猪肉是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的猪胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜猪肉。 优点 (感官舒适性高 生鲜肉在低温下经过24～28h 的冷却，完成了“成熟过程”，肉中的淀粉酶逐渐将肉中的动物淀粉和葡萄糖转变成了乳酸，而乳酸则可嫩化肉的结缔组织。 冷鲜肉是在屠宰后的特定条件下蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中的肽、氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁、滋味良好。(营养价值高 冷鲜肉中蛋白质正常降解，有利于人体的消化吸收，大大提高了营养价值。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 ( 冷鲜肉从原料检疫、加工、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。而且低温还降低了初始菌数，抑制了某些病原菌的繁殖，食用安全，使人体健康不受影响。肉类对比 热鲜肉 冷鲜肉 冷冻肉 安全性 从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。 0—4℃内加工、运输、销售，24—48小时冷却排酸，目前世界上最安全的食用肉。 宰杀后的肉经预冷后，在-18℃速冻，使深层温度达-6℃以下，有害物质被抑制。 营养性 没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。 保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收。 冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。 口味 肉质较硬、肉汤混、香味较淡。 鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。 肉质干硬、香味淡、不够鲜美。 保质期 常温下半天甚至更短。 0-4℃保存3-7天。 -18℃以下，12个月以上。 60% 25% 15% 2.冷鲜猪肉的腐败变质机理 造成冷鲜肉腐败变质的原因有微生物污染和脂肪酸败两个方面，而微生物污染并大量繁殖是冷鲜肉腐败变质的主要原因。冷鲜肉表面细菌数达到108cfu/cm2时，冷却肉开始出现腐败变质。 3.冷鲜猪肉的微生物污染源 健康猪肌肉组织内部是无菌的，在屠宰、分割、加工、包装、贮藏、运销等过程中，屠宰环境、周转器具和生产用水中含有大量的微生物，会对冷鲜肉造成污染。如果条件适宜，腐败微生物就会大量繁殖，使冷鲜肉迅速腐败变质。 4.污染冷鲜猪肉的主要微生物 污染冷鲜肉的微生物主要有病原微生物和腐败微生物两大类。 致病菌有：小肠结肠炎耶尔森氏菌、肉毒梭菌芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌属等。 而常见的腐败性嗜冷菌有：假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、肠肝菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、热死环丝菌等，其中，假单胞菌属是冷鲜肉中的优势菌。 撰写课堂报告的目的 1.理解冷鲜猪肉的概念及其与其他生鲜猪肉对比的优缺点 2.明晰冷鲜猪肉的腐败变质机理、微生物污染源及污染冷鲜猪肉的主要微生物 3.了解冷鲜猪肉中微生物控制方法，初步构建控制微生物增殖的方法体系 撰写课堂报告的思路 通过对腐败微生物与食品保鲜相关知识的文献阅读，以控制冷鲜猪肉中的微生物增殖为科学问题，根据微生物腐败机理及不同冷链来设计控制冷鲜猪肉中的微生物增殖的方法，进而构建控制微生物增殖的方法体系。 课堂报告的正文 发达国家对冷鲜肉的研究始于20世纪30年代，目前发达国家消费的生肉中90% 以上为冷鲜肉。现在，冷鲜肉在我国及发展中国家迅速发展，但是由于其自身的特点：冷鲜肉的生产、运输、销售所有环节温度都控制在0-4℃，由于温度不是足够的低，不能抑制所有微生物的繁殖（常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发育就被显著地抑制了，达到0℃附近，发育就基本停止了；然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能被抑制），所以在生产冷却肉的整个工艺流程中，必须严格执行卫生标准，采取相应措施，减少微生物的污染和繁殖，以保证肉品的卫生质量。 1.冷鲜猪肉的冷链系统 冷鲜肉的冷链系统应当是进入冷库预冷直至消费者餐桌的整个过程，本文将其分为加工冷链、运输冷链、销售冷链和家庭保藏四部分。运输、销售和家庭保藏已经跳出了生产厂家的直接控制，经常偏离计划，所以后三部分是冷链控制的薄弱环节。但总体要求始终使肉处于冷链控制之下，以控制微生物生长繁殖。 1.1加工环节肉品的微生物控制 加工环节严格按屠宰车间规程操作，全程在冷环境下进行，可以减少胴体的二次污染。 另外，用乳酸喷淋联合处理半胴体不但有效抑制微生物的繁殖（尤其对鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用）而且还有护色的作用。