第02讲第一章乳的理化特性.pptVIP

* * 第二节 乳的概念 乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体状液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳的主要成分包括蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素及少量的酶类和其他微量成分。 正常的牛乳中，各种成分组成基本稳定，但因各种因素的影响，乳成分的含量也会发生变化，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖最稳定。 * * 1 常乳 1.1 常乳(normal milk)：是指健康母牛产犊后7天至干奶期（停止产奶前15天）开始之前所产的新鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，感官、理化及卫生指标应符合国家标准，是乳制品的生产原料。 1.2 异常乳(abnormal milk) ：是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用于常规乳制品的加工。 * * 2 原料乳应符合的国家规定 2.1 由健康母牛挤出的新鲜乳； 2.2 初乳和末乳不得使用； 2.3 不得含有肉眼可见的机械杂质； 2.4 具有新鲜牛乳的滋味和气味 2.5 牛乳的形态为均匀、无沉淀，浓厚粘性者不得使用 2.6 色泽应呈白色或稍带微黄色； 2.7 酸度不超过20°T； 2.8 不得加入抗菌素、防腐剂。 * * 异常乳分类： 生理异常乳：初乳、末乳