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第10章 发酵、微生物和生物技术Fermentation、Microorganisms and Biotechnology 目标Objectives 1，什么是发酵； 2，控制发酵的三种方法； 3，例举6种发酵食品； 4，酿造的步骤。 发酵Frementations 发酵是最古老的食品贮藏方法之一。 原理是利用细菌和酵母菌在厌氧条件(没有氧气条件下)对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的降解从而保藏食品。 发酵的一般反应： 葡萄糖 → 丙酮酸 → 乙醛和二氧化碳 → 乙醇 乳酸菌发酵可以生产： 酸奶、泡菜、农家干酪、香肠 醋酸菌发酵可以生产： 食醋、果醋 霉菌可以生产： 蓝色干酪 酵母菌可以生产： 啤酒、葡萄酒、威士忌、面包 优点Benefits： 1、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。 （产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分） 2、发酵食品比非发酵性食品更有营养。 （微生物产生维生素和生长因子；产的酶分解纤维素成单糖） 控制Control 为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制： 1、pH ：抑制腐败菌或不期望微生物的生长 2、盐浓度： （卤水），腐败微生物盐度耐受性 2.5% 3、