小麦分中含有蛋白质约12%,其中一半以上是面筋面筋不溶于.pdfVIP

验五 小麦分面筋的测定 一、目的 小麦分中含有蛋白质约 12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于 水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的 弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成 的馒头、面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含 量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好 坏的一项重要指标。 二、 器用具 天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个， 100ml 烧杯 1 个，玻璃棒 （或牛角匙）1根，脸盆 1 个，直径 1.00mm 的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子 1 个，表面皿 1 个，滤纸 1 盒，电 热烘箱 1 台，盐水洗涤装置 1 架 （见图），30cm 米尺 1 根。 试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1 克碘和 1.0 克碘化钾，用水溶 解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。 三、测定方法 湿面筋的测定 （一）水洗法 （1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉 15.00g，标 准粉 20.00g，普通粉 25.00g。 （2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 室温水 （20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为 止。然后放入 有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。 （3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻 揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换 脸盆中清水数次 （换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面 筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。 （4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃 板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反 复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤 15 次）。 （5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W ） 0 上，称总重量 （W ）。 1 （6）计算： W W 湿面筋 （%）= 1 0 100 ……………… （1） W 式中：W －表面皿（或滤纸）重量，g； 0 W －湿面筋和表面皿 （或滤纸）重量，g； 1 W－试样重量，g （二）盐水洗涤法 （1）称样及和面：称取 10.00g 小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入 2