生鲜湿面菌相分析及腐败菌分离.pdfVIP

2010年第4期 粮食与油脂 45 生 鲜 湿 面 菌 相 分 析 及 腐 败 菌 分 离 1，2 1 2 周文化 郑仕宏 ，唐　冰 （1. 中南林业科技大学食品科学学院，　湖南长沙　410004； 2. 中国热带农业科学院农产品加工研究所，　广东湛江　524001） 摘　要：对生鲜湿面产品中菌相进行分析，探讨引起生鲜湿面腐败主要菌相，根据对霉菌菌落宏观 形态和显微镜镜检结果，共鉴定霉菌属为 7 个，其中 4 种为毛霉属，2 种为青霉属，1 种未知菌属， 研究表明，引起生鲜湿面产生霉变和霉味主要霉菌是毛霉和青霉。 关键词：生鲜湿面；菌相；腐败菌 Analysis of main microorganisms and spearation spoilage bacterium in mechanism wet-fresh noodle 1，2 1 2 ZHOU Wen-hua ，ZHENG Shi-hong ，TANG Bing （1. College of Food Science，Central South Forestry University，Changsha 410004，China； 2. Chinese Academy of Tropical Agricultural Research Institute of Agricultural products，Zhanjiang 524001，China） Abstract：To investigate the compose and role of microbiology in mechanism wet–fresh noodle，and studied on the main microorganisms which could make the wet–fresh noodle corrupt，The research was shown：what could corrupt was fungus，it included that 7 nurospora，which were 4 mucor and 2 penicillium and 1 unkonwn microbiology，it was caused the wet–fresh noodle corrupt，mucor and penicillium were the major microbiology. Key words：wet–fresh noodle；microflora；spoilage organisms 中图分类号：TS213.2＋4 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2010）04―0045―03 生鲜湿面条，具有新鲜、爽口、有嚼劲及较好面条 备用；生产中配备纯净水生产设备 〔1〕 1.2 培养基 风味等特点，颇受消费者青睐 。但目前市售生鲜湿 面大多由家庭作坊生产，卫生状况无法保证，货架期 MSA培养基－甘露醇高盐琼脂培养基：牛肉膏1 g， 非常短，极大影响生鲜湿面市场拓展。随社会生活节 胨No.3 10 g，D–甘露醇10 g，氯化钠75 g，酚红0.025 g， 奏加快，生鲜湿面工业化显得尤为重要，生鲜湿面工 蒸馏水1000 ml；调pH 7.4，121℃，灭菌15 min。（加 〔2〕 业化生产首要问题是贮藏保