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糕点面包烘焙知识理论知识资料 第一章 烘焙食品常识 第一节 烘焙食品的起源与发展历史 烘焙食品是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。 烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干、三大类产品。 面包是一种经过发酵的烘焙食品。 发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了发酵的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软面包。 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包。采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。 各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大差异，例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。 中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。 糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。 第二节 烘焙食品的分类及特点 按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。 按质量档次和用途分类可分为主食面包和点心面包。 按成形方法分类分为普通面包和花式面包。 烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类糕点。 西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。 中点与西点的区别：用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点。 第三节 营养学基本知识 营养的概念 就是指人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的整个过程。简单的说，就是人谋求养生的过程。 营养素的概念 摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养分”、“养料”，学术上成为“营养素”。 营养素的种类 分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。 人体需要的能量主要来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。 人体对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有经过胃肠道的消化、分解成氨基酸后才能吸收。 从营养角度，20多种氨基酸可以分为两大类：必需氨基酸和非必须氨基酸。 必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能，缺乏时生长发育受阻，还可能生皮炎。 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。 为了维持人体健康，除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外，还必须有各种维生素。 水是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。 面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。因为，经过烘焙后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。 烘焙食品行业对相关行业的依赖性较大，依赖性较强的相关行业有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。 正常情况下一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。 第二章 相关法律法规知识 第一节 食品卫生法 1、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。 2、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。 3、食品包装票识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 4、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 5、食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 6、食品生产经营：指一定食品的生产（不包括种植业和养殖业）采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 第二节 食品卫生规范 个人卫生主要包括有关工人的身体健康状态、卫生习惯及要求。 环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生，车间环境卫生主要包括车间建筑布局、建筑材质、采光