乳酸菌和其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展_张燕.pdf

第 期 （ 总第 期） 农产品加工 ·学刊 4 277 No.4 年 月 2012 4 Academic Periodical of Farm Products Processing Apr. 文章编号： （ ） 1671- 9646 2012 04- 0021- 06 乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展 ， ， ， 1 1 2 1 2 * 1 2 张 燕 ， 周常义 ， 苏文金 ， 苏国成 （ 集美大学生物工程学院， 福建厦门 ； 厦门市食品科技研发检测中心， 福建厦门 ） 1. 361021 2. 361021 摘要： 乳酸菌及其某些代谢产物， 以其天然、 强抗菌性及安全可靠等优势， 已逐步成为取代传统食品保鲜技术的关 键技术之一。 综述了乳酸菌用于食品保鲜的类型、 乳酸菌及其代谢产物抗菌机制， 及其在食品保鲜中的应用与发展 趋势， 为研究开发新型食品保鲜技术提供依据。 关键词： 乳酸菌； 代谢产物； 食品； 生物保鲜 中图分类号： 文献标志码： ： （ ） TS201 A doi 10.3969/jissn.1671- 9646 X .2012.04.006 Applied Research of Lactic Acid Bacteria and Their Metabolites in Food Preservation ， ， ， 1 1 2 1 2 * 1 2 ZHANG Yan ， ZHOU Chang- yi ， SU Wen- j in ， SU Guo- cheng （ 1. College of Bioengineering， Jimei University ， Xiamen ， Fujian 361021， China； ， ， ， ） 2. Xiamen Food Research and Inspection Centre Xiamen Fujian 361021 China Abstract ： Lactic acid bacteria and certain metabolic products， with th