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双乙酸钠的研究及应用综述 (西华大生物工程学院，崔晓红) 摘要：双乙酸钠,简称SDA，是一种多功能的食用化学品，主要用作食品和饲料工业的防腐剂、防霉剂．螯合剂、调味剂、PH调节剂、肉制品保存剂，也是复合型防霉剂的主要原料。本文介绍了双乙酸钠的特性，防腐机理，生产方法，制备，应用及市场前景等。 关键词：防腐；生产方法；应用；市场前景；特性 1 前言 随着人们生活质量的日益提高和环保意识的增强，对化学防腐剂的毒性和残留问题愈加重视。理想的化学防腐剂应是广谱、高效、低毒或无毒，对人和生物、生存环境没有破坏和副作用，在人体和动物体内不积累、无残留成分，最终代谢产物是水和二氧化碳，适应性好, 价格便宜。防腐防霉剂双乙酸钠就是这样一个产品。双乙酸钠（简称SDA）又称双乙酸氢钠、二醋酸一钠，是醋酸和醋酸钠的复合化合物，外观为白色吸??性晶体粉末，略有醋酸气味，易溶于水和乙醇。国外商品名称为维他可乐波（YITA-CROP），在美国称为CROP-CURE 或GRATNCURE， 日本则称为固体醋酸。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变, 被联合国卫生组织公认为“O”毒性物质，联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO） 已将双乙酸钠推荐应用于食品、饲料方面的防霉保鲜。双乙酸钠在我国是一种新型的多功能绿色食品添加剂，主要用于粮食、食品的防霉、防腐、保鲜、调味和改善营养价值，此外还广泛用于烘烤食品、调味品、酱菜、雪菜、榨菜、肉食品、果汁饮料等加工食品之中，是目前替代山梨酸钾、苯钾酸钠、丙酸钙等防腐剂的理想产品[2]。 2 双乙酸钠的研究 2.1 双乙酸钠的特性 2.1.1 营养性 能够增加饲料的营养价值是SDA 的独有特性。在动物生产中，添加SDA 的饲料可以降低料肉比，提高猪的瘦肉率和牛奶乳脂率，从而提高饲料报酬。SDA 用于牧草青贮防腐，可提高牧草中蛋白质的利用率。 2.1.2 适口性 在食品中SDA 不仅可起防腐剂作用，还起优良螯合剂作用，可延长食品保存期；同时改善、维持食品风味。饲料中SDA 的酸味掩盖了添加的合成药物及多种微量元素的不适气味，使许多畜禽更喜爱食用含SDA 的混合饲料，从而提高采食量和日增重，大大提高投入产出比。 2.1.3 高效性 在新收割的粮食或饲料中添加0.15%～0.75%的SDA 溶液，就能有效防止霉变。SDA的防腐效果优于目前广泛使用的丙酸盐类、山梨酸类，而其添加量比丙酸盐的低，价格却只有丙酸盐的2/3(目前市场价：丙酸盐约15 000 元/t；SDA 约10 000 元/t)。SDA 与山梨酸及其盐、与PM防霉防腐剂均有很好的协同防霉作用；当它与山梨酸以7: 3 比例复配时，能显著提高SDA 的防霉能力，比单独使用时效果提高6.3倍。刘治雄等(1997)以SDA 为主要成分，并加入配料和填充剂，组成增效双乙酸钠，添加0.1%用量时的防霉效果优于同剂量的富马酸二甲酯，且防霉成本较低。 2.1.4 安全性 SDA 的毒性很低，小鼠口服LD50为3.31g/kg；大鼠口服LD50 为4.96g/kg；每人每天允许摄入量(ADI)为0～15mg/kg。SDA 在体内最终代谢产物为二氧化碳和水，无残留，无任何毒副作用，没有致癌、致病因素；同时适量摄入醋酸还有益于人、畜健康，被列为国际开发利用的一种食品及饲料使用的营养型防霉保鲜添加剂。因此，SDA 是一种环境友好的产品，将成为首选的食品、粮食和饲料防霉剂[5]。 2.2 双乙酸钠防腐、防霉、抑菌机理 双乙酸钠的抗菌(包括抗真菌、霉菌、细菌)作用来源于乙酸，乙酸分子与类脂化合物的相溶性较好，乙酸可透过细胞壁(未离解的乙酸比离子化的乙酸能更有效地渗透霉菌组织的细胞壁)，使细胞内蛋白质变性，从而起到杀菌的效果[1]。 双乙酸钠主要是通过有效地渗透霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用, 抑制了霉菌的产生, 从而达到高效防霉、防腐的功能。双乙酸钠从化学分子结构上讲, 是有短氢键结合的双分子盐, 是分子化合物( CH3COONa!CH3COOH!XH2O) , 并含有可释放的40%的游离乙酸分子, 在水溶液中呈酸性, 释放出的乙酸能渗入霉菌组织的细胞壁, 干扰细胞内各种酶的体系而产生作用, 使细胞内蛋白质变性、抑制微生物生长繁殖, 从而起到抗菌作用。但它对食品中所需要的乳酸菌、面包酵母几乎不起什么作用, 能保护食品的营养成分, 这种特性使得双乙酸钠被列为一种很不寻常的食品添加剂[3]。 双乙酸钠对菌类(包括真菌、霉菌、细菌) 具有很强的抑制作用。其分子内的单分子乙酸可以降低物质的pH 值,并且与酯化合物相溶性较好,因而可以透过细胞壁,有效地渗透进入菌类组织的细胞中,干扰细胞间酶的相互作用,促使菌体蛋白质的变性,且改变细胞形态和结构,达到