1. 1、本文档共34页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
四 黄酒

(三)品味 黄酒的味有甜、酸、涩、苦、辣、鲜、咸等味。 作为一种好酒,均要达到醇正、协调、丰满、柔和、幽雅、爽口。有的讲究酸、甜、香、鲜适口,有的讲究焦糊、甜润,有的讲究甜鲜香,有的讲究鲜美厚,有的讲究甜酸爽口,有的讲究干爽鲜美,有的讲究甜鲜香美。 总之,味感是关系酒质优劣的重要标准,要求具有典型的风格特点。 味觉检查:品尝酒的诸味及协调程度。 回味检查:品尝后将酒咽下,感觉其回味及后味长短; (四)评体 酒体也称风格,是对色香味的综合判断和评价。 凡名优黄酒,都在生产上经过多年的经验积累,形成了稳定的生产工艺,色香味成分相互平衡,融为一体,给人一种协调、完美和典型突出的综合感觉,酒体优雅,精美醇良,成为深入人心的名优产品。如成分协调、完满优雅、风格独特、典型性强等评语。 综合判断酒的品质风格,在体味中享受黄酒的美味和香醇。 六、黄酒的贮存 黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为佳,这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气,在贮存后具有越陈越香的特点。 1、环境:黄酒贮存地点要求阴凉、干燥。即温度应在4℃以上,15℃以下,变化平稳,干湿度合适的地下室或地窖。促进酒质陈化,并能减少酒的损耗。 2、时间:普通黄酒宜贮存一年,这样能使酒质变得芳香醇和,如果贮存时间过长,酒的色、香、味均产生变化。如香气则会由醇香变为水果香,并有焦臭味;而且口味会由醇和变为淡薄。但是优质的老酒、封缸酒等除外。 3、黄酒堆放平稳,酒坛、酒箱堆放高度一般不超过4层,每年夏天倒一次坛。 4、黄酒酒度低易引起细菌繁殖,启封后因空气进入易酸败,不宜久存。 5、黄酒经贮存会出现沉淀现象,这是酒中的蛋白质凝聚所致,属于正常现象,不影响酒的质量。但应注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀,如果酒液发混,酸味很浓,那是变质,已不可饮用。 复习思考题: 1、黄酒的主要类型与产区是什么? 2、黄酒的名品有哪些?产品特征是什么? 3、黄酒常见的饮用方法有哪些? 4、简述黄酒与食物配饮原则。 课外实践: 对比(品评)不同类型黄酒的色、香、味、体。 福建黄酒的类型包括哪些?有哪些名酒? 第四章 黄 酒 一、黄酒的概述GO 二、黄酒的分类GO 三、黄酒的名品及其特征GO 四、黄酒的饮用与服务GO 五、黄酒的品鉴GO 六、黄酒的贮存GO 重点内容 一、黄酒的分类 二、黄酒的名品及其特征 三、黄酒的饮用与服务 一、黄酒概述 黄酒是中国历史最久远的传统酿造酒,也是中华民族特有的民族酒。 1、制作 黄酒是以稻米、黍米、粟米、玉米等谷物为原料,以中国特色酒药、麦曲或小曲为糖化发酵剂,在固态、半液态下进行双边发酵(边糖化、边发酵)、陈酿再经压榨、过滤、煎酒等工艺,酒度为12%~18%(V/V)的酒类,由于色泽呈浅黄至深黄色,所以称“黄酒”,传统上也称中国老酒。 2、酿造原料 北方主要以黍米为原料,南方以稻米(尤其是糯米)为原料。米、曲、水被形象地成为“酒之肉”、“酒之骨”“酒之血” 3、酒品特征 黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。黄酒,原意是黄颜色的酒,但黄酒的颜色并不总是黄色的,也有黑色的,红色的。 5、功用 (1)营养功能 含多种氨基酸;热量较高;营养物质不但含量高,且易被人体消化和吸收。有“液体蛋糕”之称。 (2)调味功能 具有祛腥、去膻、增香、添味的效能。在烹调时,醇和酸生成酯类,为菜肴带来芳香;糖分能增加菜肴的鲜味。乙醇能除去鱼腥味,肉的荤味。 黄酒既可饮用,又可入火锅,它不怕热饮,火锅汁中适量掺些黄酒,能使汤味更醇厚、更鲜美。 (3)药用 黄酒是医药上重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮一些中草药或调制药丸及各种药酒,约70多种药酒需用黄酒作酒基配制。 二、黄酒的分类 (一) 按原料分类 1、大米黄酒——以糯米、粳米为原料,以酒药和麦曲作糖化发酵剂酿制而成的黄酒。大多数黄酒属此类。 2、小米黄酒——以黍米、粟米为原料,以米曲或麦曲作糖化剂。酵母作发酵剂酿成的。以山东即墨老酒、山西黄酒为代表。 3、玉米黄酒——以玉米为原料的黄酒,大多数按新工艺法酿制黄酒。 (二) 按酿造工艺分类 1、传统工艺黄酒:以酒药、麦曲(或米曲、红曲)及淋饭酒母等为糖化发酵剂,多菌种混合发酵生产而成。分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒3类。 淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。 摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。 喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。 2、新工艺黄酒:用不锈钢大罐代替传统陶缸,用纯种酵母培养酒

文档评论(0)

dajuhyy + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档