第六章 焙烤食品.ppt

第一节 原辅料的工艺性能 焙烤食品概念和特点： 以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料配合，采取焙烤(Baking)工艺而制成的饼干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。 特点： (1) 所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品； (2) 质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存； (3) 成熟和定型都在焙烤工艺中完成。 （一）面粉 面粉的工艺性能： 面粉化学组分的工艺性能 面粉粗细度的工艺性能 面粉温度的工艺性能 1．面粉化学组成的工艺性能 (1)水分 面粉含水量是调制面团加水量的依据，加水量过多，造成面团较软，弹性减弱；反之则硬，连结力小。 (2)碳水化合物 碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干物质量的80%，包括淀粉、可溶性糖及纤维素。 淀粉是饼干、面包酥脆柔软的基质。 小麦淀粉是呈圆形或椭圆形颗粒状，当与水共存时，受热到50℃以上时，大量吸水，其体积可增大近百倍，可使物料的粘度增高。当温度升高至65℃以上时，淀粉开始糊化，粘度更大，吸水量也达最高点。 可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合物总量10%以下。在制作面包和苏打饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的营养碳源，又是色、香、味形成的基质。 纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响不大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营养成分的消化吸收。 (3)蛋白质 ※ 小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质(清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白)。 前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白质总量约85%，对面团形成有极重要意义，后者则关系不大。 调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状结构称为湿面筋，含水量65%-70%。 湿面筋经脱水干燥后即为干面筋。 小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。春小麦的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。 面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与面团静置时间有关。 静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。 面粉中湿面筋含量： 大于30%者为强力粉， 26%-30%者为中力粉， 20%-25%者为中下力粉， 20%以下为弱力粉。 一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包、椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力粉适于制饼干及糕点。 注意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含量高的其工艺性能并不一定就好。 衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、韧性、弹性和比延伸性。 延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 韧 性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。 弹 性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。 比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。 按照面筋的工艺性能，可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比延伸性小。 劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。 5.矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。 6.维生素 面粉中主要含有B族维生素 、烟酸、泛酸和维生素E ，维生素A含量很少 ，几乎不含维生素C和维生素D。 7.酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是 α-淀粉酶和? -淀粉酶。 2．面粉粗细度的工艺特性 颗粒粗的面粉在饼干生产调制面团时，与水接触面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润缓慢，胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子表面的附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续渗透，面筋持续胀润(后胀)就会使面团变得发硬，造成面团发粘，弹性降低，难以成型。这种影响对面包生产的关系不如饼干那样直接密切。 3．面粉温度的工艺特性 温度对蛋白质的吸水关系甚大。对饼干加工影响较大。 在调制酥性面团的面粉温度以15-18℃为宜。 夏天若面粉的温度过高，会使酥性面团中面筋形成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，造成韧缩，使产品变形，花纹不清，质地僵硬；对高油脂面团的油脂流散度增大，造成面团表面走油，面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。 冬天如果使用温度太低的面粉，会使面团粘性显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。 （二）糖 糖是焙烤食品的主要辅料。 糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有： (1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2